i prodotti tipici del Piemonte
Presenta un diametro di 10 – 12 cm, uno scalzo – molto convesso – di 1- 2 cm, un peso che varia dai 150 ai 200 gr; se il prodotto è fresco la crosta è quasi assente ed è di colore bianco latte, invece se è stagionato presenta una crosta di colore bianco porcellana, ricoperta da un sottile strato di muffe bianche. La pasta, di colore bianco avorio, presenta una tessitura fine, un occhiatura rada e tende a depositare strati di grasso verso l’esterno quando il prodotto è più stagionato. L’aroma è quello del latte fresco, debolmente acidificato, ricorda la crema ed il foraggio verde. Nel prodotto più stagionato emergono profumi di muschio e di sottobosco. Il gusto è dolce, di latte fresco, debolmente acido, poco sapido. La crosta è edibile.
Metodiche di lavorazione
Dopo la mungitura il latte viene messo nella caldaia e gli viene aggiunto una piccola quantità di caglio, la massa viene lasciata coagulare alla temperatura di 30-35 °C per un tempo che varia tra i 25 ed i 60 minuti.
Si procede con la rottura della cagliata (primo taglio grossolano a croce e secondo taglio a noce), poi la si pone nelle formine.
Prima di riempire le formine si sala la pasta con sale grosso, altri invece preferiscono fare una salatura a secco.
Le forme vengono poi messe a riposare e rivoltate, dopo 10 – 12 ore vengono estratte e sistemate nelle tele a completare la maturazione per almeno cinque giorni.
Di importanza fondamentale per la buona riuscita del “TOUMIN” sono i locali di maturazione (“SELLE”) adatti alla fermentazione per le loro caratteristiche microclimatiche (Temperatura 13 °C; umidità relativa 85 %).
Zona di produzione
La zona di produzione coincide con i Comuni di Frassino, Melle e Valmala.
Attrezzature utilizzate
– La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)
– Canovacci di tela o griglie per la maturazione e asciugatura
