i prodotti tipici del Piemonte
Formaggio a pasta molle, bianca. Pezzatura 140-180 g. Diametro 6-8 cm; scalzo 3-5 cm.
Metodiche di lavorazione
Il latte di vacca (un tempo lavorato crudo, oggi pastorizzato) viene scaldato fino a 31-33°C. Si aggiunge caglio liquido in ragione di 40 cc per quintale più sale. Si attende per circa un’ora, dopodiché si procede alla rottura della cagliata con tagli longitudinali a distanza di 4-5 cm. Si effettua poi una sosta per circa 2 minuti. Successivamente si procede ad una leggera agitazione della cagliata e ad una nuova rottura con tagli di 4-5 cm. Infine si procede al trasferimento in fascere, le forme sono poi rivoltate e poste a maturare per 12-18 ore.
Zona di produzione
Pedemontana saluzzese, Bagnolo, Barge.
Attrezzature utilizzate
– La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)
– Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
– Assi di stagionatura in legno
– Griglie per la stagionatura.
