i prodotti tipici del Piemonte
Il prodotto fresco ha un diametro di 10 cm ed uno scalzo di 5-7 cm. Il peso è di 400-600 g. La pasta è molle, bianca, priva di crosta. Dopo 15 giorni di stagionatura il peso è di 300-400 g e lo scalzo può scendere a 3-4 cm. La crosta assume un colore giallo-crema e la pasta è più dura. Dopo un mese di stagionatura si può usare da grattugia.
Metodiche di lavorazione
Il latte munto al mattino è stoccato per 24 ore. Si elimina la panna di affioramento e si scalda il latte a 30-35 °C. In inverno si aggiunge eventualmente del siero per aumentare l’acidità del latte di partenza. Si aggiunge il caglio e si copre la caldaia con un coperchio per mantenere costante la temperatura. La caldaia è posta in un locale a 17-18 °C e si attende per 2-3 ore. Si rompe la cagliata (dimensione: ‘grossa noce’). Eliminato il siero si estrae la cagliata e la si deposita in fascere. La cagliata è inoltre rimescolata nelle fascere con un cucchiaio, per facilitare lo spurgo.
La salatura è eseguita in pasta. Dopo 18 ore di attesa si pone il prodotto su assi coperte da un telo di canapa (un tempo su paglia di segale). Si rivolta il tutto una volta al giorno cambiando il telo, per almeno due giorni fino ad un mese
Zona di produzione
Bassa Valle Varaita.
Attrezzature utilizzate
– La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)
– Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale.
