i prodotti tipici del Piemonte
E’ un formaggio fabbricato a partire da latte di vacca, occasionalmente miscelato con latte di capra o di pecora nei mesi da marzo a luglio. La forma di questo prodotto è cilindrica con dimensioni variabili dai 5 ai 7 Kg. Diametro di 30 – 35 cm, scalzo diritto, rigato alto 8 – 10 cm.
La pasta di colore biancastro o giallognolo , il sapore è dolce per il formaggio più giovane e piccante se il formaggio e stagionato.
La crosta è rigata, di colore giallo, ma dopo qualche mese di fabbricazione diventa più scura.
Metodiche di lavorazione
Si porta il latte ad una temperatura di 37 °C e si aggiunge il caglio liquido naturale, si lascia coagulare per un’ora circa, si rompe la cagliata e si lascia depositare per circa 50 minuti.
Dopo queste operazione la pasta viene estratta con teli e deposta in fascere. Si esegue una pressione tramite la panca di caricamento per 1-2 ore, si estrae la pasta dai teli e la si frantuma con le mani. Il tutto è nuovamente inserito nelle fascere ed è pressato per 4-5 ore. Segue l’estrazione della massa e la salatura a secco (18-24 ore per faccia).
Il periodo di stagionatura varia da un minimo di quattro mesi fino ad un anno.
Zona di produzione
La zona di provenienza del latte e di trasformazione in formaggio corrisponde al territorio a sud della provincia di Cuneo, nell’area del Monregalese, ed alla Valle Erro (AL)
Attrezzature utilizzate
La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare). Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale. Assi di stagionatura in legno. Presse o panca di caricamento in legno
