i prodotti tipici del Piemonte
In Piemonte vi è una fiorente tradizione relativa alla produzione di salami suini. Essi si presentano generalmente con le classiche caratteristiche del prodotto, cioè insaccato e legato con spago, con dimensioni differenti anche a seconda del budello utilizzato per la produzione. Diverse sono anche le caratteristiche relative alla proporzione di tagli magri e grassi utilizzati ed alla dimensione della macinatura della pasta (fine, grossa).
Un discorso particolare riguarda la “concia”, infatti ogni zona produce salami utilizzando generalmente i vini tipici del luogo e diverse proporzioni di aromi e spezie, spesso caratteristiche del luogo per produzione o per tipologia di gusto consolidato nel tempo; molto spesso viene utilizzato anche aglio, tartufo o altri aromatizzanti che conferiscono al prodotto note caratteristiche tipiche del luogo di produzione.
Metodiche di lavorazione
Le metodiche di lavorazione sono quelle tipiche della produzione salumiera del Nord Italia che comprendono fasi di:
Disossatura e pesatura dei tagli di carne suina – macinazione dei tagli magri e grassi a diversi livelli di grana, additivazione e impasto con concia, insaccatura, asciugamento e stagionatura effettuata con modalità diverse e con tempistiche diverse varibili da zona a zona.
Zona di produzione
I salami sono prodotti in tutte le zone del Piemonte con modalità differenti da zona a zona.
