i prodotti tipici del Piemonte
Il Salame di Giora (pronuncia: GIURA) è un salame ad impasto consistente, a grana fine, prodotto con carne di vacche di razza Piemontese dimesse dalla riproduzione ed ingrassate (Giore). La carne delle bovine viene miscelata con lardo di maiale, sale, spezie (pepe bianco, cannella, noce moscata), zucchero e vino Barolo. Il salame di Giora si consuma esclusivamente crudo e viene prodotto stagionalmente da dicembre a fine marzo.
Metodiche di lavorazione
La carne di vacca Piemontese entra nell’impasto del salame per il 65% con i seguenti tagli: brutto e buono, copertina della caramella, copertina di spalla e copertina del carrè, essendo il restante 35% apportato dal lardo di maiale. Alla miscelazione segue l’insaccamento in budello di maiale ottenendosi salami di lunghezza pari a 18cm con diametro 4 – 4,5 cm negli esemplari stagionati e con un peso di 250-300 grammi. Si procede quindi al riscaldamento e alla asciugatura dei salami, attuati in cella ad una temperatura iniziale di 20°C con umidità dell’85%, per scendere gradualmente a partire dal 3° giorno a 11°C con il 70% di umidità. Il salame di Giora viene stagionato per 40 giorni in cella a temperatura costante di 10°C ad un’umidità del 70-80%
Zona di produzione
La zona di produzione è rappresentata dalla pianura a sud di Torino fino ad arrivare al Cuneese (da Carmagnola al Braidese)
