i prodotti tipici del Piemonte
Il “Pane di Chianocco” (Pan ‘d cianuc) è un pane tipico della media Val Susa dei comuni di Chianocco e Bussoleno. Ha forma di filone (grescia) del peso di circa 600 / 700 gr e non è condito, né con strutto né con olio. Sue principali caratteristiche sono: una mollica abbastanza compatta ed una crosta molto friabile, che, per le sue peculiarità, lo fa preferire agli altri pani per una migliore conservabilità, infatti, analogamente al “miccone”, è prescelto dai margari e dai gestori dei rifugi, che lo conservano anche per molti giorni. Il gusto particolare è dato principalmente dalla quantità di pasta acida (alvà) usata in abbinamento al lievito di birra. La levata è preparata la sera precedente impastando 3 kg di pasta acida, conservata dall’impasto del giorno, 5 kg di farina, una noce di lievito di birra e acqua; l’impasto così ottenuto (deve essere piuttosto duro e compatto) va conservato al fresco. Al mattino, si impasta la levata con 20 kg di farina (se possibile di grano nazionale), 10 litri di acqua circa, 100 g di lievito di birra e 600 g di sale. Si lavora per circa 30 minuti con una impastatrice a forcella o a braccia tuffanti e, per circa 20 minuti, con impastatrice a spirale. Dopo mezz’ora di riposo, si formano su assi di legno infarinati delle liste della lunghezza di circa 30 cm e si lasciano lievitare per circa un’ora. Quindi, si procede al taglio dei pani con una raschia di legno e si infornano con il taglio dalla parte superiore, senza vapore, per favorirne lo sviluppo; la cottura si protrae per circa un’ora, alla temperatura di 220° – 230°C.
Zona di produzione
Il “Pane di Chianocco” viene prodotto da alcuni panettieri di Chianocco e Bussoleno e delle zone limitrofe.
Attrezzature utilizzate
I materiali e le attrezzature (forno a riscaldamento diretto o indiretto, formatrice, impastatrice) sono rispondenti all’attuale legislazione in materia igienico-sanitaria.
La storia
Il “Pane di Chianocco” ha origini lontane nel tempo e la sua tecnica di produzione viene tramandata nelle zone di produzione da artigiano ad artigiano; ciò è stato rilevato nel corso di interviste effettuate ad anziani abitanti della zona di produzione.
