i prodotti tipici del Piemonte
Formaggio fresco o a media stagionatura; scalzo 7 cm, diametro 21 cm. La crosta è presente ed è di pochi millimetri, pasta bianca, cremosa, occhiatura assente o minima. Profumo di panna, latte e nocciola.
Metodiche di lavorazione
Al latte vaccino intero, scaldato a 30 °C in estate e 32 °C in inverno, si aggiunge caglio e si lascia riposare per 45 minuti. Si rompe la cagliata con la lira fino ad ottenere dei cubetti uniformi della dimensione di una noce.
La cagliata è poi scaldata a 35 °C in estate e 38 °C in inverno.
Segue un riposo sotto siero di 15-20 minuti. La cagliata è estratta e lasciata a scolare in un canovaccio per altri 15-20 minuti. La pasta è poi introdotta nella forma e compressa con le mani. In seguito si effettua una pressatura con peso di 50 Kg per 12 ore. Si estrae quindi il formaggio dalla fascera e si procede ad una leggera salatura.
Infine si esegue la stagionatura per almeno 20 giorni (rivoltando il formaggio una volta al giorno) fino ad un massimo di 60 giorni.
Zona di produzione
Territorio Comizio di Mondovì (CN).
Attrezzature utilizzate
Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale. Stampi in alluminio. Assi in legno per la pressatura.
