i prodotti tipici del Piemonte
Si segnalano anche nomi dialettali con piccole variazioni a seconda delle zone: ad esempio “TUMIN ‘D CRAVA” o “TUMIN ‘D CIAVRA”.
Formaggio fresco a latte intero di capra, talvolta miscelato con piccole quantità di latte di vacca e /o di pecora. Pezzatura intorno 200-300 g. Diametro 8-12 cm. Scalzo 3-6 cm. Può essere effettuata una stagionatura (max 50-60 giorni).
Metodiche di lavorazione
La lavorazione è di tipo presamico. Il latte è lavorato ad una temperatura di 30-35 °C (in alcuni casi si giunge anche a 38 °C). Si aggiunge il caglio e si attende la coagulazione del latte (mediamente 30-45 minuti). Segue la rottura del coagulo, più o meno grossolana, il riposo della cagliata (5-10’), l’estrazione e messa in forma della cagliata. Si esegue poi la salatura a secco (raramente in salamoia), con alcuni rivoltamenti. La maturazione dura almeno 5-15 giorni.
Zona di produzione
Tutto l’arco alpino piemontese.
