i prodotti tipici del Piemonte
Il nome “Canestrello” deriva, probabilmente, dai tipici recipienti di vimini intrecciati, detti appunto “canestri”, nei quali si deponevano i dolci dopo la cottura.
Con la stessa denominazione “Canestrello” vengono prodotti, in Piemonte, dolci che presentano ingredienti, metodiche di produzione e caratteristiche organolettiche-sensoriali nettamente differenti tra di loro.
I Canestrelli hanno origini assai lontane; la loro nascita, infatti, risale all’epoca medievale. E’ un dolce molto sottile, fragile e presenta forme irregolari dovute alla sua preparazione: trattasi di una cialda tonda dal color testa di moro a base di cioccolato.
Si ritiene che la cialda originaria fosse già di colore scuro, nonostante il costo elevato del cacao. Solo nel ‘900, la quantità di cacao impiegata è più che raddoppiata e si è iniziato a distinguere tra cacao amaro e cacao zuccherato.
La ricetta base tradizionale comprende i seguenti ingredienti:
1 chilogrammo di farina bianca,
500 grammi di cacao amaro,
500 grammi di zucchero,
500 grammi di burro,
250 grammi di cacao zuccherato,
1 noce moscata grattugiata,
1 uovo,
1 bicchiere vino rosso,
1 bicchierino di rhum.
La noce moscata sostituì i chiodi di garofano non appena si rese disponibile anche in occidente; il rhum, invece, fu introdotto più tardi, presumibilmente dopo la metà dell’ottocento. Alcune famiglie, una minoranza, al posto del rhum impiegano marsala o vermut.
La vaniglia, presente nella ricetta che alcune famiglie si tramandano, è un ingrediente non indispensabile, così come le uova che, nella ricetta originaria, non comparivano in quanto i Canestrelli venivano fatti solo in particolari occasioni e dovevano conservarsi per molti mesi. In particolare, a Crevacuore, nelle famiglie più importanti, vi era l’usanza di fare i Canestrelli in occasione degli sposalizi; nel Canavesano venivano prodotti in occasione della festa patronale, del carnevale, ecc.
Per preparare i canestrelli occorre amalgamare prima tutti gli ingredienti asciutti sino ad ottenere un composto di colore omogeneo, quindi, aggiungere gli altri ingredienti e impastare bene il tutto. Dall’impasto, diviso in pezzetti, vengono modellate, attraverso formatura, tante palline che successivamente, vengono schiacciate tra due lastre di ferro, poste all’estremità di una lunga pinza e, quindi, cotte per circa trenta secondi direttamente sul fuoco (la tradizione dice “per il tempo di un Avemaria recitata con devozione”). Sulle lastre sono normalmente incise le iniziali della famiglia alla quale apparteneva il curioso strumento, insieme con altri simboli e disegni; durante la cottura tali segni grafici vengono trasferiti in rilievo sulla superficie del Canestrello.
Dalla grandezza con cui vengono fatte le palline dipenderà la dimensione della cialda finale.
L’attrezzo di ferro o ghisa viene messo sul fuoco e, rivoltando da ambo le parti, si farà cuocere finché il canestrello avrà assunto un bel colore “testa di moro”.
In questa fase, solo una persona esperta è in grado di valutare la giusta temperatura e il tempo necessario per ottenere una cialda gustosa e croccante (normalmente poche decine di secondi). Alla fine della cottura, si otterrà una cialda, il cui colore dipenderà dalla quantità di cacao impiegato e dal calore dell’attrezzo durante la cottura.
I Canestrelli, non appena si raffreddano, vengono confezionati in sacchetti e consumati o venduti. Si conservano a lungo ma, nel tempo, tendono a perdere il loro tradizionale aroma di cioccolato e spezie. Il termine minimo di conservazione indicato sulle etichette del prodotto confezionato è normalmente di 60 giorni.
Attualmente, i Canestrelli vengono prodotti non solo al gusto di cacao e vaniglia, ma anche alla nocciola, al limone, all’arancia, al caffè, alla menta, al cocco ed al pistacchio.
Zona di produzione
I Canestrelli sono un prodotto tipico di Crevacuore (Bi), di Borgofranco d’Ivrea (To), di Ivrea (To), di Mazzé (To), tutti comuni canavesani, di Vaie (To) e di altri comuni della Valle di Susa.
Attrezzature utilizzate
Durante la preparazione dei canestrelli, occorrono: una bilancia per pesare gli ingredienti, qualche ciotola per gli ingredienti asciutti, un bicchiere per il vino ed un bicchierino per il rhum. L’impasto viene fatto sul piano di lavoro.
La fase della cottura è sicuramente l’aspetto caratterizzante dei Canestrelli. Nel paese di Crevacuore, numerose famiglie possiedono un attrezzo per la cottura, ma si tratta, quasi sempre, di attrezzi in ghisa risalenti al massimo a qualche decennio.
I Canestrelli, una volta cotti, vengono messi a raffreddare in una cesta coperta da una tovaglia e immediatamente confezionati in sacchetti.
La storia
L’origine dei Canestrelli risale, probabilmente, alla fine del ‘600. Una data certa della produzione della caratteristica cialda nel territorio dell’antico Principato di Masserano e Marchesato di Crevacuore si ha grazie all’esistenza di un caratteristico attrezzo in ferro di proprietà della signora Ida Gibba Mecco, discendente di un’antica famiglia che ha vissuto tra Masserano e Crevacuore, recante la data del 1750.
Esiste la documentazione di alcune ricette di famiglie crevacuoresi, tutte risalenti alla fine dell’Ottocento o all’inizio del Novecento in quanto, per molti decenni, la ricetta è stata tramandata di madre in figlia oralmente come una sorta di dote.
Da un loro esame, si può notare come vi fosse la tendenza a personalizzare le ricette con il nome della proprietaria e che, quindi, non si trovano i medesimi ingredienti o le medesime quantità. Anche in alcuni comuni della Valle di Susa e principalmente a Vaie, si possono trovare queste tipiche cialde prodotte secondo una ricetta che da tempo rimane immutata, come documentato da studi storici locali.
