i prodotti tipici del Piemonte
Presenta un’altezza di 5 cm. Un diametro che si aggira sui 13-15 cm. La crosta, assente nel prodotto fresco, è invece dura e giallognola nel prodotto stagionato. Il peso è di 7- 12 hg.
La pasta si presenta morbida e cremosa, compatta, con occhiature piccole di colore dal bianco al giallo paglierino a seconda del periodo di stagionatura.
Metodiche di lavorazione
Si utilizza latte di vacca intero crudo. In estate è miscelato con latte di capra o pecora (al 50%). Il latte è scaldato a 30°C; si aggiunge caglio in polvere e si attende per circa un’ora e mezza. La rottura della cagliata è a chicco di riso.
Vi è una sosta di 15′. Si estrae una parte del siero che è scaldata a 40°C e rimessa nella caldaia. Successivamente si estrae la cagliata con le mani e la si deposita in fascere. Viene esercitata una pressione con le mani e si versa sulle forme un po’ del siero riscaldato in precedenza. Si effettua un rivoltamento, cui segue la salatura (12 ore per faccia con rivoltamento). Dopo 24 ore il prodotto fresco è pronto per il consumo. Per il prodotto stagionato si effettua una asciugatura a temperatura ambiente per una settimana e poi si depositano le forme in cantina per un periodo che può raggiungere i 30 giorni.
Zona di produzione
Comuni di Boves, Chiusa Pesio, Limone e aree limitrofe.
Attrezzature utilizzate
– La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)
– Assi di stagionatura in legno
