i prodotti tipici del Piemonte
Gli amaretti sono prodotti dolciari, secchi o morbidi, leggermente amarognoli, tradizionali di alcune località del Piemonte.
Gli ingredienti fondamentali sono: mandorle dolci e/o amare, zucchero e albume d’uovo. Possono essere aggiunte anche armelline (noccioli di albicocca) che conferiscono al prodotto il tipico sapore amarognolo all’amaretto.
A seconda delle zone d’origine possono essere secchi o morbidi, leggeri o compatti, più o meno amari e le diverse caratteristiche sono dovute alle differenti miscele degli stessi ingredienti e alla sapiente lavorazione del maestro pasticcere.
Gli amaretti interi, avvolti con pastella e fritti si possono trovare nel tradizionale fritto misto alla piemontese. Sbriciolati sono un importante ingrediente del “Bonet”, tradizionale dolce al cucchiaio piemontese.
Tra i più significativi, si possono ricordare:
Amaretti di Mombaruzzo
Sono dolci prodotti artigianalmente, secondo un’antica ricetta ideata da Francesco Moriondo, alla fine del 1700 e divenuta tipica di Mombaruzzo.
Le mandorle e le armelline vengono passate alla raffinatrice e quindi poste nell’impastatrice con lo zucchero e l’albume fresco. L’impasto ottenuto, lavorato esclusivamente a mano, prende poi la forma dei tipici amaretti che posti sulle teglie vengono quindi cotti in forno. Una volta raffreddati, sono avviluppati singolarmente e a mano nelle caratteristiche cartine frastagliate che ne manterranno intatta la morbidezza.
Il segreto degli amaretti è nella miscela degli ingredienti che solo se sapientemente assemblati possono creare quell’inconfondibile sapore dolce-amaro unico nel suo genere.
Il metodo di lavorazione dell’”Amaretto di Mombaruzzo”, nel corso degli anni, è rimasto invariato e si distingue per l’assoluta assenza di conservanti e additivi.
Il gusto particolare e la caratteristica morbidezza differenziano il dolce in oggetto dagli altri amaretti prodotti in Piemonte.
Amaretti di Valenza
Essi sono dolci prodotti artigianalmente, secondo un’antica ricetta ideata alla fine del 1800. Sono prodotti freschi da consumare nell’arco dei tre mesi.
Si differenziano dagli altri amaretti per il tipo di lavorazione. Le mandorle e le armelline sono passate in raffinatrice e, quindi, impastate con l’albume montato a neve (questo per garantire al prodotto una leggerezza e morbidezza che sono la loro principale caratteristica). Dalla montata ottenuta si ricavano manualmente delle piccole noci di prodotto che, una volta sfornate, danno origine ai tipici “Amaretti di Valenza” che, pur avendo le dimensioni classiche, sono di peso molto leggero (circa 8- 10 grammi ciascuno). Dopo che gli amaretti si sono raffreddati, vengono avviluppati manualmente nella caratteristica carta per mantenere più a lungo la morbidezza.
Il tipico incartamento a caramella dei singoli pezzi viene affidato ad un’attrezzatura meccanica, mentre la successiva preparazione di confezioni e scatole avviene in modo manuale.
Amaretti di Acqui Essi sono dolci prodotti con una lavorazione artigianale, mantenuta ancora oggi dopo duecento anni ed utilizzando solo prodotti di prima scelta. Le mandorle dolci e/o amare e lo zucchero vengono passate con una parte di albume alla raffinatrice, poi utilizzando l’impastatrice viene aggiunto il rimanente albume montato a neve. L’impasto viene spezzettato, lavorato a mano e cotto, dove assumerà la classica forma dell’amaretto. Una volta raffreddato viene avviluppato a caramella nelle cartine, dove manterrà intatto la fragranza e la morbidezza. Il segreto dell’ “Amaretto di Acqui”, oltre all’utilizzo di eccellenti materie prime, è la sapiente lavorazione del maestro pasticcere che, dosando con equilibrio le mandorle con lo zucchero, crea quel gradevole sapore dolce amaro. Il metodo di produzione dell’ “Amaretto di Acqui” negli anni non è variato, sempre senza utilizzare conservanti o additivi.
Amaretti di Gavi
Si tratta di un amaretto morbido e asciutto, non gommoso, con accentuato sapore di mandorle, sia dolci che amare. E’ un prodotto artigianale privo di conservanti, che dura circa 90 giorni se conservato in luogo fresco e asciutto, al riparo dall’aria.
Artigianalmente gli amaretti possono ancora essere formati manualmente con il tipico “pizzicotto delle tre dita”.
L’imballaggio è manuale in sacchetti di plastica o carta politenata.che non permettono il passaggio dell’aria
Amaretti di Ovada
La sapiente miscelazione degli ingredienti conferiscono a questo pasticcino un sapore particolarmente delicato, moderatamente amaro.
Le metodologie utilizzate per la preparazione di questi pasticcini stanno a metà tra la lavorazione artigianale e quella industriale.
Gli amaretti di Ovada vengono commercializzati in scatole di cartone personalizzati o in sacchetti di plastica.
Zona di produzione
Gli amaretti sono prodotti in molte località del Piemonte. Famosi sono quelli di Mombaruzzo (At), Valenza (Al), Acqui (Al), Gavi (Al) e Ovada (Al)..
Attrezzature utilizzate
Per la preparazione degli Amaretti occorrono le normali attrezzature utilizzate nei laboratori di pasticceria: raffinatrici, impastatrici e forno rotativo. L’esiguo numero di macchinari per la lavorazione del prodotto testimonia il grande impiego del lavoro manuale nella produzione a salvaguardia di una importante tradizione secolare ormai consolidata.
La storia
Amaretti di Mombaruzzo
Quando Francesco Moriondo, pasticcere della corte dei Savoia, alla fine del ‘700 si trasferì a Mombaruzzo (documenti ne attestano l’attività nel 1792) e cominciò a produrre e a mettere sul mercato i suoi “Amaretti di Mombaruzzo”, ben poche persone conoscevano questa specialità. Ben presto questa attività lievitò, grazie alla fragrante bontà di questo prodotto che lo rende unico nel suo genere.
Nel corso degli anni, in molti paesi, anche fuori della Provincia e della Regione, molti si sono cimentati nella imitazione di questa specialità, ma gli “Amaretti di Mombaruzzo” restano sempre i migliori.
Dopo la seconda metà dell’Ottocento i consensi diventano numerosi; con la partecipazione a mostre ed esposizioni la ditta Moriondo otteneva numerose medaglie d’oro: Napoli 1882, Milano e Torino 1884, Roma 1887-1895.
La produzione degli “Amaretti di Mombaruzzo” è ora continuata, oltre che dai successori di Moriondo, da altri intraprendenti artigiani locali con laboratori e metodi rigorosamente artigianali, che già guardano al mercato europeo per la collocazione del prestigioso prodotto.
Amaretti di Valenza
Gli “Amaretti di Valenza” compaiono nell’Archivio storico del Comune di Valenza a proposito di un premio che fu loro assegnato nel 1898 all’Esposizione Nazionale di Torino.
Il prezzo di vendita di questi dolci era, in quel periodo, di £ 3 al kg a Valenza e £ 3,5 “franca di porto del Regno”.
È significativo sottolineare l’importanza dell’attestato di partecipazione del prodotto all’Esposizione Campionaria del 1906.
Nel periodo intorno agli anni 1910 – 1920 gli “Amaretti di Valenza” erano regolarmente ordinati dal “Controllo degli Uffici della Real Casa” per il Re e la Sua Corte ed erano molto apprezzati.
Esistono ancora un telegramma e parecchie lettere nelle quali gli “Uffici di bocca” lodavano gli amaretti forniti: “sono stati molto apprezzati per la finezza della lavorazione e per la dose indovinatissima, che ne fanno una specialità veramente gustosa”. (05/09/1911).
La ricetta è ancora oggi quella originale. Nel corso degli anni, l’Amaretto di Valenza ha avuto modo di essere apprezzato anche fuori dal territorio nazionale e, oggi, trova estimatori in ogni angolo del mondo, dalla Cina alla Nuova Zelanda, perché riesce a mantenere la sua fragranza e morbidezza anche durante lunghi trasporti.
Amaretti di Acqui
I Maestri pasticceri più anziani di Acqui Terme sono la memoria del tempo trascorso dalla prima volta che furono prodotti gli “Amaretti di Acqui”, quando venivano confezionati utilizzando una varietà autoctona di mandorle, le “Saccarelle”. Purtroppo, non è più possibile utilizzare quel tipo di mandorla in quanto la produzione è quasi del tutto scomparsa anche se si sta tentando di reimpiantarla per recuperare quell’antico sapore.
Amaretti di Gavi
L’amaretto ha una tradizione antica radicata nella sua zona di produzione, come avvalorato da documentazione storica locale.
Amaretti di Ovada
L’amaretto ha una tradizione antica radicata nella sua zona di produzione, come avvalorato da documentazione storica locale.
