Il tartufo ci dona un misterioso sublime onnipotente profumo che va tanto bene sui gusti forti (acciughe, selvaggina) quanto sui più tenui e delicati (tagliatelle fresche al burro e formaggio). La mia convinzione, però, è che esso propenda per i gusti delicati.
Allora, per 4-6 persone, prendete 4 grosse parate, sbucciatele, tagliatele a fette spesse come una matita, copritele appena di buon latte (di vera mucca e intero, mica di quella gialappa di latte «magro» che non sa di niente! e che fa bene solo al produttore- venditore!), con fiocchi di burro, sale e noce moscata, e lessate fino a giusta cottura (che non si rompano): il latte deve consumare quasi tutto e abbrunirsi un poco. Tagliate a fette una grossa cipolla (meglio viola) e imbionditela nel burro, conservandola croccante.
In una teglia imburrata dal bordo basso (2 o 3 dita) mettete le vostre patate lesse (col poco sughetto bruno di latte e burro avanzato) mischiate con le cipolle imbiondite, a formare uno strato spesso 2/3 dita.
Sbattete poco in una fondina 5 uova intere, 3 cucchiai di panna liquida, pepe nero torchiato fresco e abbondante, e 2 cucchiai colmi di prezzemolo tritata grossolanamente assieme con fogliette piccole di salvia. Regolate di sale questa sbattuta e versatela sulle patate (niente formaggio!).
Passate in forno già caldo – o anche sul fuoco, coperchiato per 10-15 minuti, fino a che le uova siano cremose ma ancora umide.
Con la pialletta, in stagione, tagliateci sopra generose sfoglie di tartufo nostrano. Avrete lavorato 1 ora, ma sarà tanta la bontà, che mangiando sentirete in cielo cantare e suonare gli angioletti buongustai.
Si può benissimo servire anche senza tartufi, fuori stagione!
