Mi si chiede di dire la mia su questa lacrimevole, assurda, sbagliata storia della «mucca pazza» inglese. Se questa improvvida legislazione europea andrà davvero in vigore integralmente – ma io spero che i nostri reggitori vi porteranno delle mitigazioni – il Piemonte avrà un danno economico in tutto l’indotto della carne, ma più ancora avrà un danno enorme sul piano, della cultura e del costume, del gusto e del piacere di vita, con l’annientamento traumatico di tre grandi piatti della tradizione piemontese: il Bollito misto, la Finanziera, ed il Fritto misto. Piatti antichi, ma fatti ancor oggi, cari al nostro mangiare festivo ed amicale.
Parliamo del Gran Bollito
Vittorio Emanuele Il, quando era Principe di Savoia in attesa del trono, scappava dalla Corte di Torino «per lui bigotta e noiosissima dove era costretto a recite di devozioni, a portare rigide uniformi dai colletti alti e duri, e a mangiare male, cattivi brodetti magri e speziati, alla maniera della corte di Vienna» e veniva spesso da noi, a Moncalvo, con tre scopi: andare a caccia, fruire di spicciativi amori con villanelle compiacenti e fare con gli amici allegre mangiate di Bollito, generosamente accompagnato da Barbera. Noi dell’Accademia Italiana della Cucina abbiamo ricostruito la ricetta chiamandola del Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese. Occorre anzitutto «un soggetto adatto»: vitello di razza piemontese, «della fassone» o «della coscia» o «dal culo triplo», ben alimentato, di buon carattere, tranquillo, che non abbia mai lavorato né.. .fatto sport «questo dice, per ridere, ma non del tutto, l’Accademia». La carne, ben frollata, va cotta tutta insieme «così certi pezzi sono più morbidi, certi più croccanti, è un pregio» immergendola in acqua già bollente, poco salata «si ritocca alla fine», con dentro il mazzo dei profumi «rosmarino, aglio, lauro, sedano, cipolla, gambi di prezzemolo» e tirata su al momento del servizio.
Il segreto dei sette tagli
Il Bollito si compone di 7 Tagli: groppa o capocollo o tenerone, gamba o stinco, pancia o scaramella o biancostato o grasso- magro, culatta, cappello da prete o «arrosto della vena» o sottopaletta, punta col suo fiocco, infine la Rolata «copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette». In pentole diverse si cuociono invece i 7 ammennicoli od ornamenti – che sono pure carne, anzi sono loro che fanno il vero Bollito tipico – vale a dire la Testina «completa di musetto, orecchio ed occhio, bocconi del buongustaio», la Lingua, lo Zampino, la Coda «è buonissima, inoltre fa il brodo gustoso e perfetto», la Gallina, il Cotechino e la Lonza «una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi, e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Bollito!». Si va a tavola e subito – dopo appena qualche pezzo di cacciatorino per far la bocca al primo Barbera – viene servito il gigantesco Bollito caldo e fumante, distribuito in 14 pezzi per ciascun commensale, si intende in due o tre riprese, e salvi i generosi bis. Sul tavolo, grosso pane di campagna a fette, e sale grosso che va sparso nel piatto sui tocchi di carne calda, ripulendoli poi col coltello.
Ci vogliono 7 «bagnetti» e sette contorni
Il grande «piatto unico» va completato con i suoi 7 bagnetti e 7 contorni. Qualcuno dice che si dovrebbero aggiungere: «7 appetiti»! Se questo favoloso Bollito va ordinato e predisposto per tempo, più facilmente si può fare quello sui 3 tagli e 3 ammennicoli, con 3 contorni e 3 bagnetti, che può essere piatto di tutte le domeniche. Allora i 3 bagnetti saranno quello verde rustico «trito di aglio, prezzemolo, acciuga, mollica bagnata nell’aceto, olio e una punta di spagnolino», il bagnetto verde raffinato «gli stessi ingredienti con meno aglio, in più capperi, uovo sodo, qualche sottaceto tritato e qualche erbetta odorosa dell’orto» e il bagnetto rosso di tomatiche cotte «con alloro, zucchero, aceto e poca senape». I contorni indispensabili sono le patate bianche lesse «che ognuno potrà schiacciarsi nel piatto a suo piacere, con burro fresco e con buon olio, disponibili in tavola», gli spinaci al burro con o senza acciuga, e una insalata di cipolle rosse lesse in aceto, ben croccanti. Vino, solo buon Barbera, che io preferisco giovane. Dopo tanto bollito, è finita, viene solo il dolce!
Se vietano la testina faremo contrabbando
In questo panorama la Testina è assolutamente indispensabile, direi che è il tocco di gusto essenziale. Se ci tolgono la Testina, addio, non c’è più il nostro banchetto più tipico.
Si potrebbe rimediare con una normativa che consenta al macellaio la vendita di queste parti del vitello quando ne sia documentalmente comprovata la qualità e provenienza da una stalla piemontese. Altrimenti, prometto che io sarò dalla parte dei ribelli: di quelli che venderanno e acquisteranno la testina a una sorta di borsa nera contrabbandiera della «resistenza buongustaia»!
