Ingredienti per un antipasto da 20-25 persone circa:
Selvaggina: una lepre anche piccolina, 1 pernice (sostituibile da una faraona o piccolo fagiano), cinghiale a pezzi per circa 1 Kg., oppure daino o cervo o camoscio 2 Kg. circa
2-3 hg. di lardo o prosciutto crudo grasso
1 litro di forte vino rosso (Barbera o Barbaresco o Barolo)
Burro; olio; pepe nero; ginepro;
2 cipolle steccate con un pezzo di cannella e 2 chiodi di garofano;
1 carota a pezzi; 1 sedanello (solo il cuore e un po’ di foglia); 1 peperone rosso;
5 fogli di alloro; 8-10 foglie di salvia; un ciuffo di aghetti di rosmarino;
timo; maggiorana; 3 spicchi d’aglio; 1 porro col suo verde;
1 mazzetto di steli di prezzemolo
1 bicchiere misto di marsala, rhum e gin
2-3 fegati di coniglio (in mancanza, di pollo e maiale).
Mettete tutte le carni a rosolare a fuoco forte, a pezzi, solo con spicchi d’aglio e foglie di alloro, olio e burro. Durante la coloritura spruzzatele con metà bicchiere dei liquori misti. Indi mettete giù le bacche (10 schiacciate, di ginepro); metà del lardo tagliato a piccolissimi dadini, le 2 cipolle steccate intere, e metà del vino rosso.
Cuocere allora la carne finché – pur non finita – si possa staccare dalle ossa; allora tagliatela a pezzi di grandezza variabile, da un chicco di grano a una noce. Salate e pepate, non troppo.
Intanto avrete fatto un trito con le erbe, l’aglio e il lardo (o prosciutto, la metà restante) e in un altro tegame largo con olio lo avrete fatto imbiondire e appassire; le verdure – cioè la carota, il sedano, il peperone e il porro – le metterete a rosolare in questo intingolo, a pezzi; poco dopo metterete giù i fegati della selvaggina e di coniglio, anch’essi a pezzi.
Appena asciuga, bagnate con solito vino rosso e con un po’ di brodo. Pepare, grattate un po’ di noce moscata, salate non troppo.
Appena la verdura (es. la carota) sarà abbastanza tenera, tritate il contenuto del tegame dei fegati-erbe-verdure, preferibilmente col coltello o la mezzaluna, non col frullatore. Insieme tritate anche le 2 grosse cipolle, tirandole su dal tegame della carne, aggiungere ora il trito di fegato-erbe-ortaggi alle carni spezzettate.
Mischiate, bagnate con un po’ del vino rosso rimasto, completate la cottura: la crema-intingolo deve «legare» perciò se occorre spargere 1-2 cucchiai di farina con un po’ di brodo.
Da ultimo scaldate il 1/2 bicchiere del liquore rimasto in un tegamino, accendetelo e versatelo sull’intingolo.
Assaggiare: se vi pare troppo scura o troppo «forte» potete aggiungere qualche cucchiaio di panna liquida.
Regolare di sale e di pepe. Devono vedersi i pezzetti di carne. Si può servire, un cucchiaio per uno, in piccolissimi tegamini di coccio, con un cucchiaio di polenta nuova, o una fetta di polenta fritta.
