Ingredienti (per 6)
Un coniglio nostrano tenero;
3 cipolle;
2 hg. di lardo rosa con la banda rossa;
1 bottiglia di Freisa d’Asti(*) secca DOC;
3 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, un ramo di salvia, un mazzo di prezzemolo, due spicchi di aglio;
il fegato del coniglio stesso più un altro fegato di coniglio o di pollo;
olio, burro,
1 pizzico di farina, sale q.b.;
2 belle acciughe sotto sale.
(*) Il Freisa può essere sostituito da qualsiasi vino rosso, secco, non troppo scuro.
Esecuzione:
Tagliate a pezzi il coniglio, e rosolatelo a fuoco vivo in un largo tegame di coccio con olio e burro. Abbassate il calore e mettete giù un abbondante battuto fatto tritando insieme le cipolle, il lardo e gli aghetti del rosmarino.
Cuocere dieci minuti finché le cipolle imbiondiscano e i pezzi di coniglio «prendano» il battuto, indi versate tutto il vino, mettete le foglie di alloro e passate il tegame di terracotta, coperto, in forno ben caldo (sui 250°), lasciandovelo fino a cottura (nel forno casalingo ci vorrà da 1 ora a i ora e 1/2). A questo punto aggiungere i fegati tritati con l’aglio, le acciughe, il prezzemolo, la salvia, spargere il pizzico di farina, bagnate con un mestolino di brodo, e mischiate bene.
Basteranno cinque ultimi minuti di cottura a fuoco forte perché il vostro coniglio sia pronto ad essere mandato in tavola, profumato morbido e fragrante. Accompagnatelo con un cucchiaio di polenta o parare bianche lesse.
Il piatto è ideale per ricevere una grattata di tartufo bianco.
