E’ una ricetta abbastanza comune, “gira” nei ricettari in versioni diverse e simili – di datazione primo 900, di fascia borghese, di ambito padano: in breve, è cucina di deri vazione artusiana, lato sensu.
Prendi il tuo bel capocollo di maiale, di un Kg o più, ben frollato, leggermente infarinato, e mettilo a cuocere in un tegame coperchiabile, possibilmente stretto e profondo, che lo contenga senza avanzarne troppo; mettici poco olio e burro, alcuni spicchi d’aglio vestito (che alla fine toglierai), alloro e un folto rametto di rosmarino ben legato col filo.
Rosolalo bene a fiamma vivace. A fuoco più basso, mettici 2 belle cipolle grandi affettate o tritate, e imbiondisci anche queste.
Allora versa nel tegame 2-3 bicchieri (da vino) di buon latte intero, e un bicchiere colmo di marsala.
Porta a ebollizione, coperchiato, dopo averlo salato (giusto, non troppo).
Adesso vai a cottura, scoperchiando, se ti pare che ci sia troppo liquido e consumi poco, o al contrario aggiungendo un po’ di marsala misto a latte se è troppo asciutto.
Ritira l’aglio e le erbe, e gratta sull’arrosto noce moscata e pepe nero (devono sentirsi, e una componente del gusto finale), aggiungi se ti piace una buccia gialla di limone, controlla di sale.
Finisci la cottura.
Una avvertenza: quando vedi affiorare parecchio grasso giallo, durante la cottura, devi avere la pazienza di tirare via il tegame dal fuoco, e col cucchiaio manovrato in superficie togliere via quest’unto (quasi tutto, non tutto!).
Lascia riposare, mezzoretta quando è tiepido, servi caldo nel suo abbondante sugo, contornata io direi da un verde prato di broccoletti al burro, o spinaci, o cipolline d’Ivrea o purea di patate (meglio, di patate e spinaci, mista). Amen.
Mangerai un, bel Maiale.
