Ingredienti:
1 kg di culaccio di bue ben frollato, 50 gr di filettini di pancetta di lardo magra, 50 gr di filetti rossi di carota, 100 gr di grasso di prosciutto e 15 gr di cipolla tritati.
Una marinata composta di mezza bottiglia di buon Barolo e fettine di sedano e di cipolla, un bicchierino di brandy infiammato e ridotto a metà, due spicchi d’aglio schiacciati, 10 gr di funghi secchi ammollati in acqua tiepida e bene strizzati, 4 grani di pepe, mezza foglia di lauro, un poco di farina, sale e pepe.
Preparazione:
Con un “lardatoio” picchettare il pezzo di culaccio di bue con i filettini di pancetta di lardo magra e di rosso di carota, tenerlo nella marinata, composta di mezza bottiglia di Barolo e fettine di sedano e di cipolla, per otto ore, rivoltandolo qualche volta.
Mettere in un tegame il grasso di prosciutto e la cipolla tritati e aggiungere i grani di pepe, gli spicchi schiacciati d’aglio e il lauro, fare imbiondire il trito, mettervi il pezzo di carne bene asciugato e infarinato e farlo colorire da ambedue le parti. Abbassare la fiamma, aggiungere i funghi strizzati e tritati, e la marinata con le sue verdure, condire con sale e pepe e tenere in cottura moderata per circa tre ore aggiungendo di mano in mano che la salsa ispessisce qualche cucchiaio di acqua.
A cottura ultimata ritirare la carne, affettarla, metterla su un piatto di servizio riscaldato, ricoprirla con la salsa passata al setaccio fine e completata con brandy infiammato ridotto a metà e ben calda e subito servire.
