Volentieri ospitiamo un contributo di Gianluigi Bera, enologo, produttore vitivinicolo con vigne e Cantina a Canelli, appassionato ed esperto di cucina e storia dell’Astesana, su uno dei dolci più tipici in Piemonte legati al periodo pasquale: la torta di castagne rituale di Pasqua.
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Nell’Astesana meridionale, e soprattutto attorno a Canelli, questa torta deliziosa è un mito: la si prepara esclusivamente per le feste pasquali, e ancora oggi è uno dei piatti rituali più amati e praticati.
La ricetta oggi in uso, vecchia di almeno un secolo, è l’adattamento e l’arricchimento di un dolce arcaico ben più rustico. Tra il XV ed il XVIII secolo il castagno rivestiva una grande importanza nell’economia alimentare della zona, ed i suoi frutti, opportunamente seccati e conservati, costituivano un vero “pane dei poveri” che nei mesi invernali integrava le sempre magre provviste di frumento.
Le ultime castagne dell’annata venivano consumate per Pasqua, ed ammannite in una preparazione ricca ( per la presenza di uova, zucchero, amaretti) che decretava la fine dell’Inverno, della Quaresima e della penuria alimentare.
Dal Settecento esse furono poi sostituite definitivamente dalla farina di mais, ma l’uso rituale e simbolico dell’antica torta rimase intatto nella tradizione contadina, via via arricchendosi di ingredienti voluttuosi come il cioccolato o il Rhum.
Ingredienti
Mezzo chilo di castagne secche bianche “garessine”; 300 gr. zucchero; 80 gr. di burro; 200 gr. di cioccolato in polvere; 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere; 1 hg. di amaretti freschi di Mombaruzzo; 2hg. di amarettini secchi; 5 uova fresche; 1 bustina di vanillina; due decilitri e mezzo di Rum da pasticceria; un decilitro di Maraschino; un decilitro di Alchermes; un pizzico di sale.
Preparazione
1) Cuocete le castagne in abbondante acqua con un bel pizzico di sale per almeno tre ore, fino a quando siano ben tenere.
2) Passatele al passino fine e raccoglietele in una grande ciotola.
3) Unite alle castagne lo zucchero, il cioccolato in polvere, il cacao amaro. Tritate finemente nel mixer gli amaretti freschi e secchi ed uniteli al resto; aggiungete ancora 80 grammi di burro fuso, le uova intere, la vanillina, i liquori ed un pizzico di sale. Mescolate bene e a lungo fino ad ottenere un perfetto amalgama liscio e cremoso.
4) Versate l’impasto in una teglia rotonda bene imburrata, in modo che sia alto circa dieci centimetri, poi infornate in forno già caldo e mantenuto a temperatura molto dolce ( non più di 150°).
5) La cottura dura circa un’ora, e la torta è cotta quando la lama di un coltello infilata in essa esce pulita.
A questo punto toglietela dal forno, estraetela con cura dallo stampo, capovolgetela e rimettetela nello stampo con la parte che durante la cottura era quella superiore rivolta in basso. Coprite con un foglio di alluminio e lasciate raffreddare. Questo accorgimento è una pratica indispensabile per far sì che la torta rimanga lucida, fragrante e morbida al punto giusto. Si serve non prima di 24 ore; conservata al fresco è ottima per molti giorni.
Varianti: questa è la più classica e nobile ricetta della Torta di Castagne, ancora viva e praticata nelle campagne canellesi. Nelle aree limitrofe essa tende a perdere importanza e sontuosità, ad esempio con la sostituzione dei liquori dolci aromatici con Marsala o grappa.
Gianluigi Bera
(foto di copertina dal web)
 della torta di castagne di Pasqua come si faceva e si fa nell’Astesana meridionale. Provatela!){kind=link}