Per il ristorante Il Cascinalenuovo dei fratelli Walter e Roberto Ferretto, a Isola d’Asti, i numeri d’oro sono 50 e 28: mezzo secolo di attività ininterrotta da festeggiare il prossimo 19 marzo, insieme ai 28 anni di Stella Michelin, riconoscimento ambitissimo conquistato e mantenuto sul campo che certifica il ristorante astigiana come uno dei templi dell’enogastronomia piemontese e italiana.
Walter e Roberto hanno raccontato la storia del loro Cascinalenuovo in una lettera che comincia ricordando gli inizi della famiglia negli anni Cinquanta, quando i Ferretto già avevano un ristorante nel centro di Asti: l’Antico Paradiso.
«Siamo cresciuti – scrive Walter – in mezzo ai fornelli. Sento ancora il profumo del pollo alla Babi come lo faceva Genio, che lavorava al ristorante, e del minestrone di verdure (piatto tipico astigiano) di mia nonna». E fu proprio la nonna a spingere Walter a ‘fare altro’, a cominciare dagli studi: non l’alberghiero, ma ragioneria. Invece Walter non resistette alla tradizione di famiglia e tornò a quello che già era divenuto Il Cascinale e che già dal ’68 all’85 era un locale che faceva grandi numeri, posizionato proprio sulla Statale per Asti, con tanto di bar e discoteca.
Nel 1985 Walter e Roberto trasformarono Il Cascinale ne Il Cascinalenuovo.
Walter è in cucina, Roberto è sommelier e maître di sala. Annota Walter sul filo della memoria: «Sono autodidatta e ho iniziato questo lavoro relativamente tardi, a 25 anni. Decisivi, nella mia carriera e per il mio apprendimento ‘sul campo’, sono stati gli incontri con Angelo Gaja e con Giacomo Bologna, soprattutto con il secondo. Con Bologna ho girato, ho provato, ho assaggiato. Lui mi ha mostrato come negli Anni 80 e 90 si stava evolvendo la cucina, a partire dai piatti di Gualtiero Marchesi».
E a proposito dei 28 anni di Stella Michelin da segnalare che il piatto-icona dello chef Walter Ferrero è la Millefoglie di lingua di vitello, foie gras e dadini di gelatina al Porto. «Trent’anni fa – spiega nella lettera – era un azzardo proporla, specie in un ristorante in cui si era tenuti a presentare, magari in maniera più ‘elegante’ ed elaborata, i piatti del territorio. Fu il critico gastronomico Davide Paolini (che nel suo Gastronauta definisce la Millefoglie ‘un piatto senza età, al contempo raffinato e goloso, presentato in forma degna di un corso di design’) a convincermi a metterla in carta, e così fu. Da allora è una proposta fissa tra gli antipasti, ‘il’ classico de Il Cascinalenuovo: molti clienti vengono da noi apposta per la Millefoglie».
Oggi il ristorante dei Ferretto non è solo il locale stellato dove mangiare e bere al top, ha un’area esterna attrezzata dove è attivo l’Altrocascinale, bistrot estivo all’aperto con un servizio e una cucina più informale, comprese pizze gourmet e focacce farcite.
Poi c’è il progetto “I Tre Chef” «È nato – spiega Walter Ferretto – con Fulvio Siccardi e Diego Pattarino nel novembre scorso che sono stati mie collaboratori in cucina. Insieme abbiamo creato il laboratorio, Albagnulot. Il nome è un omaggio alla grande tradizione culinaria delle Langhe e gioca sulla notorietà internazionale della città di Alba, ed è dedicato alla produzione di pasta fresca artigianale con il tocco di creatività degli chef. Il formato simbolo che abbiamo brevettato – dice ancora Ferretto – è il Quadrifoglio delle Langhe, con ripieno di carne o di verdure». La pasta a marchio I Tre Chef verrà distribuita dapprima in Italia (con target la ristorazione di fascia medio – alta) e poi negli USA, partendo da Miami. «Ma – conclude Ferretto – la produzione del laboratorio Albagnulot non si fermerà qui: abbiamo già in mente una linea di biscotti, una di confetture…e anche di lanciare i Tre Chef come catering stellato».
Nella di copertina da sinistra Roberto Ferretto con la figlia Alice e il fratello Walter
