i prodotti tipici del Piemonte
In un contesto internazionale, il settore risicolo italiano sarebbe il primo a soccombere se la crisi del settore dovesse permanere o aggravarsi ulteriormente. In questo scenario, risulta evidente che una delle strade da percorrere sia quella della valorizzazione delle varietà tipiche italiane, che possiedono caratteristiche qualitative di pregio, da tempo riconosciute, ma, meno che mai, pubblicizzate.
Obiettivo è diffondere il consumo, la cultura e l’apprezzamento di tale prodotto, in Italia, nell’Unione Europea ed anche in altri continenti.
Tra le varietà da salvaguardare, merita un posto di primo piano il riso S. Andrea, varietà iscritta a registro il 25/10/1974, che nasce da una selezione della varietà Rizzotto (Lady Wright x P6) per opera dell’Ente Nazionale Risi – Milano, responsabile della sua conservazione in purezza. Il riso S. Andrea è compreso nella classe fino, che presenta chicchi affusolati e con buona tenuta alla cottura ed è particolarmente indicato, quindi, per i risotti, minestre in brodo e asciutte, contorni e piatti unici. Dal punto di vista geografico, la coltivazione del S. Andrea è legata ad un’area ben delimitata della baraggia vercellese con caratteristiche pedoclimatiche specifiche. Ciò fa si che, anche dal punto di vista colturale, quando si parla di S. Andrea, la mente corra subito alla zona baraggiva, terra di eriche e boschi ai piedi del Monte Rosa. Qui, i ritmi di vita e di lavoro risentono ancora delle tradizioni antiche e l’uomo si assoggetta ai ritmi della natura: ad esempio, il terreno non può essere lavorato quando si vuole, ma solo quando esso stesso lo consente.
La risicoltura ha consentito la bonifica delle zone baraggive, portando innovazione e benessere agli agricoltori locali, migliorandone il reddito e, quindi, le condizioni ed il tenore di vita.
La coltivazione del risone dal quale si produrrà il riso S. Andrea Piemonte avviene utilizzando semente certificata e facendo ricorso alla rotazione.
Nel caso di riso dopo riso, si utilizza normalmente o l’aratura autunnale ed erpicatura primaverile oppure il sovescio autunnale ed aratura primaverile.
Le concimazioni prevedono l’impiego di concimi di origine organica per almeno il 30% delle necessità nutrizionali totali della pianta, avendo comunque come obiettivo primario la qualità della granella (sana, matura ed omogenea), rispetto alla quantità prodotta per unità di superficie, che comunque normalmente non supera i 65 quintali per ettaro.
L’essiccazione avviene in modo graduale, cioè con l’ausilio di essiccatoi in grado di diminuire uniformemente e progressivamente l’umidità delle granelle di risone; tale umidità non deve essere inferiore all’11% e superare il valore del 13% sia per lo stoccaggio che per la lavorazione.
Sono utilizzati essiccatoi con fuoco indiretto, fatta eccezione per quelli alimentati a metano, gasolio agricolo o GPL che possono anche essere a fuoco diretto.
La trasformazione e l’elaborazione del riso S. Andrea Piemonte avviene all’interno della zona di produzione.
Le lavorazioni comprendono la sbramatura e la sbiancatura. Lavorazioni secondarie possono essere usate a completamento e/o integrazione della sbiancatura e includono la lavorazione all’elica smeriglio e alla lucidatrice ad acqua ed aria.
Allo scopo di evitare che il riso perda le sue caratteristiche peculiari, durante le varie fasi di trasformazione ed elaborazione, necessarie per renderlo edibile, la lavorazione è di tipo artigianale e si utilizzano macchine particolari, in modo da rispettare i periodi di riposo del prodotto e di garantirne la freschezza e la sua conservazione senza alterarne le caratteristiche intrinseche.
Per il “Riso S. Andrea Piemonte” è stata presentata istanza di riconoscimento dell’attestazione comunitaria DOP da parte della Riseria Provera.
La comunicazione di tale richiesta è stata fatta sul bollettino Ufficiale della Regione Piemonte, n° 20 del 17 maggio 2000, con la pubblicazione del relativo disciplinare di produzione proposto.
Zona di produzione
Il risone destinato alla produzione del riso “S. Andrea Piemonte” viene coltivato, trasformato ed elaborato in alcuni comuni della Baraggia Vercellese.
La storia
La coltivazione del riso S. Andrea è localizzata, prevalentemente, nella zona baraggiva che si estende nelle province di Vercelli e Biella ed è delimitata a Nord dalle Prealpi biellesi, ad Est dal fiume Sesia, ad Ovest dal torrente Elvo e, a Sud, da una linea che collega il comune di Santhià con il torrente Cervo ed il fiume Sesia. I pianori della baraggia rappresentano i primi terreni che collegano la bassa collina con la fertile Pianura Padana.
I primi dati riguardanti la coltivazione della varietà S. Andrea risalgono al 1961 quando la cultivar si estendeva su 15 ettari. Per i tre anni successivi, non sono disponibili dati, mentre, nel 1964, la varietà risulta coltivata su 20 ettari. Da questo momento, l’estensione dell’area coltivata a S. Andrea è in continuo aumento: 834 ettari nel 1966, 1.846 ettari nel 1970, 3.415 ettari nel 1975, 6.273 ettari nel 1980, ma la punta massima viene raggiunta nel 1990 con l’estensione di 11.469 ettari.
Appare evidente la necessità di trovare e/o potenziare opportunità di collocamento del prodotto riso di qualità ad un giusto prezzo, soprattutto per quello proveniente dalle zone più svantaggiate e significativamente vocate. Una delle strade da percorrere in tal senso sarebbe quella della salvaguardia dei risi italiani di qualità, tra cui, soprattutto, il S. Andrea, tramite la divulgazione e la promozione delle caratteristiche storiche, morfologiche, sociali e anche culinarie del prodotto.
