i prodotti tipici del Piemonte
Il Porro è una pianta erbacea biennale, appartenente alla famiglia delle liliacee. Il fusto vero e proprio della pianta è ridotto semplicemente ad un disco che, nella parte inferiore, sviluppa un abbondante apparato radicale di forma fascicolata e, nella parte superiore, sviluppa delle lunghe foglie di forma lineare-lanceolata. Nella parte basale, le foglie sono alternate, sovrapposte, inguainate e formano il cosiddetto bulbo o “falso fusto”. La lunghezza del falso fusto o bulbo è strettamente legata alle caratteristiche di coltivazione. La parte più pregiata del Porro è quella bianca che risulta anche la più tenera. La fioritura si verifica nel secondo anno di vegetazione.
I fiori sono piccoli, di colore bianco o lilla, riuniti in infiorescenze a forma di ombrello globoso. Il frutto è una capsula rotondeggiante contenenti due o tre semi di colore nero, angolosi, simili ai semi della cipolla.
La produzione del “Porro Cervere” è effettuata partendo da un seme, che deriva da una locale selezione massale, tradizionalmente conosciuta e denominata “Cervere” della varietà “porro lungo d’inverno”. Il porro si raccoglie durante il periodo invernale quando scarseggiano gli altri ortaggi. E’ di sapore gradevole ed attraente come aspetto. Dato che può rimanere nel terreno anche durante i mesi freddi, la raccolta viene fatta in modo scalare.
Il porro, piantato in filari distanti fra loro circa un metro, dal mese di settembre in poi, viene rincalzato a mano parecchie volte fino ad avere un prodotto con una parte bianca che raggiunge anche i 60 centimetri di lunghezza. La distanza delle piantine fra di loro è direttamente proporzionale al diametro del fusto che si vuole ottenere. Il porro giunge a maturazione a fine ottobre e può essere raccolto per tutta la stagione invernale, viene generalmente commercializzato in fasci del peso da 4 a 10 kg con la parte verde recisa.
La componente leggermente calcarea dei terreni sabbiosi nelle zone di esondazione del fiume Stura, il clima umido della zona, l’abbondanza delle acque di sorgente per l’irrigazione e le particolari condizioni di luce, costituiscono quell’ecosistema che, unito alle particolari tecniche di coltivazione, fanno del Porro di Cervere un prodotto unico, dal fusto sottile, particolarmente tenero, con un sapore dolce che ha nulla a che fare con l’aglio o la cipolla di cui è parente stretto.
Questo prodotto si presta bene ad essere cucinato nei modi più svariati, utilizzando prevalentemente la parte bianca del fusto.
Zona di produzione
La zona di produzione tipica di questo prodotto è il comune di Cervere.
La storia
Di questa specie non si è riusciti ad identificare la forma selvatica e, di conseguenza, non si hanno notizie certe sulla zona di origine. Da alcuni studiosi è stata ipotizzata un’origine celtica, risalente a 3.000 anni a.C. Il Porro era noto e coltivato nell’antico Egitto, già 2.000 anni prima di Cristo; da come raccontano i geroglifici delle piramidi, il Porro era consumato dagli schiavi addetti alla edificazione delle ciclopiche costruzioni. Attraverso i secoli, la coltivazione del porro passa dalla valle del Nilo all’area greco-romana. Diversi autori antichi citano questa pianta che viene ampiamente descritta da Plinio come “porrum” dei Romani.
Il Porro fa parte di quel ristretto gruppo di piante che, lungo tutto il Medioevo, hanno contribuito a risolvere il problema alimentare durante le ricorrenti carestie e pestilenze che, a quei tempi, infierivano sulle popolazioni. Oggi, il porro è conosciuto, diffuso e coltivato in tutto il Mondo e, in particolare, in Italia, Francia, Belgio, Olanda, Germania, Spagna e nei paesi dell’Est Europa. In Italia, la specie occupa una superficie di circa 1.500 ettari, con una produzione che si aggira sui 300.000 quintali annui.
In Piemonte, il Porro occupa una superficie di circa 200 ettari, con una produzione di 30.000 quintali dei quali il 62% prodotti in Provincia di Cuneo. In questa Provincia, la zona di maggior produzione si trova nel territorio del Comune di Cervere.
A Cervere, la produzione è legata a metodi di coltivazione tramandati di generazione in generazione, che si adattano difficilmente ad ogni tipo di meccanizzazione e, quindi, conserva una forte componente di lavoro manuale che ne ostacola la produzione su larga scala.
Presso questo Comune, viene organizzata ogni anno la Sagra del Porro che prevede incontri di carattere tecnico divulgativo unitamente a manifestazioni di carattere gastronomico dove vengono evidenziate, esaltate e pubblicizzate le particolari virtù organolettiche di questo pregiato ortaggio. Il consorzio per la valorizzazione e la tutela del Porro di Cervere è nato nel novembre del 1996 con il patrocinio della Provincia di Cuneo, la Camera di Commercio ed il comune di Cervere, come associazione di produttori ed operatori economici del settore. Scopo del consorzio è quello di promuovere azioni di valorizzazione e tutela del prodotto che in passato ha subito una forte contrazione della produzione al punto di rischiare l’estinzione. Per questo motivo, nel primo anno di vita, il Consorzio si è dotato di un marchio “Porro Cervere” e di un regolamento di gestione dello stesso.
