i prodotti tipici del Piemonte
Brevemente, si indicano i principali funghi che possono essere reperiti sul mercato di Giaveno:
· Ovulo Buono – Reale (Amanita Caesarea): il suo nome deriva da “caesareum” che in latino significa “dei Cesari” e, cioè imperiale. È un fungo molto ricercato per la sua ottima commestibilità. Può essere trovato, in estate-autuno, nei boschi di cedui, nelle radure, sotto i castagni, le querce e, soprattutto, in terreno siliceo. La carne è bianca, gialla sotto la cuticola del cappello, piuttosto tenera, priva di particolare sapori ed odori; quando si altera odora di uova marce.
· Porcino Chiaro (Boletus Edulis): da “edulis” in latino “commestibile”. E’ un fungo molto conosciuto; il suo habitat è rappresentato da boschi di faggio, abete e castagno. Il periodo di raccolta è compreso tra la fine dell’estate e l’autunno. La carne è soda, di colore bianco o leggermente brunastra. Ha un ottimo odore tipico fungino. Il cappello è piuttosto chiaro ma può presentare anche un colore brunastro-nero.
· Porcino Moro (Boletus Pinicola, sottospecie Edulis): può essere trovato nei castagneti in estate, nei faggeti in autunno. La carne è bianca e soda. Caratteristica è la pigmentazione rossa della carne sotto la cuticola del cappello. E’ una specie tra le migliori, che appare prima di ogni altra, già in primavera.
· Porcino Estivo (Boletusn Reticulatus): da “reticulum,” in latino “rete” per le areolature sul cappello. Non è un fungo molto conosciuto nonostante sia ottimo. Il suo habitat è rappresentato da boschi di latifoglie. La carne ha le seguenti caratteristiche: bianca, citrina sotto i tubuli, molto cedevole nel cappello. Può essere raccolto in estate-autunno nei castagneti.
· Porcino Bronzino (Boletus Aereus): da “aes-aeris”, in latino “bronzo” per il suo colore. Fungo eccelletnte, considerato migliore del Boletus Edulis. Può essere trovato, tra maggio ed ottobre, nei querceti e nei castagneti. La carne è dura, bianca, non colorata sotto la cuticola del cappello. Odore e sapore sono gradevoli. E’ una specie a sé stante, spesso scambiata con il Boletus Edulis e con il Boletus Pinicola. Il cappello ha una superficie vellutata e non liscia.
· Chiodino (Armarillaria Mellea): il suo nome deriva da “melleus” che in latino significa “color miele”. Cresce in forma cespitosa sul terreno vicino alle radici di latifoglie e di conifere già degradate. Il colore di questo fungo è molto variabile ed è influenzato dalle radici della pianta ospite. La raccolta avviene in autunno.
La carne è bianca o pallida, soda, tenace nel gambo; ha un odore fungino appena percettibile ed il sapore è amarognolo. Allo stato adulto, si deve consumare solo il cappello. Una volta cotto, il fungo assume una colorazione nerastra. È di facile conservazione.
La raccolta dei funghi deve essere fatta in modo tale da non compromettere l’equilibrio ambientale; a tale scopo è vietato, durante la raccolta, usare strumenti che possono danneggiare il micelio fungino o contenitori in plastica che impediscono la dispersione delle spore sul terreno.
Tutti i giorni i “bolajor” (bulajur) partono alle 3 o alle 4 del mattino per essere nei “posti giusti” all’alba poiché sanno dove trovare i “porcini neri”, i più richiesti, o quelli autunnali i “gris”, oppure i porcini “estivi” dai colori chiari.
I raccoglitori portano i funghi presso il ben noto “Mercato dei Funghi di Giaveno” che ha radici molto antiche ed ha sempre coinvolto i bolajor di tutta la zona, costituendo una piccola fonte di reddito per l’economia montana.
Attualmente, la vendita al pubblico dei funghi sul “mercato di Giaveno” è controllata, durante la stagione della raccolta, sia da funzionari della ASL sia da esperti incaricati dalla Comunità Montana Valsangone, che rilasciano degli appositi certificati ad ogni venditore e per ogni contenitore (cestino, cassetta) a garanzia della salute pubblica, sia per quanto riguarda la commestibilità del prodotto sia per la sua freschezza.
I controlli sono continui e costanti per tutti i giorni e per tutto il periodo, anche da parte dei Vigili Urbani.
Inoltre, nessun venditore può vendere i funghi senza l’apposito tesserino di “autorizzazione alla vendita”.
Zona di produzione
I funghi in oggetto vengono raccolti nei boschi intorno al comune di Giaveno (Torino).
La storia
Da documenti fotografici del primo ‘800, il mercato dei funghi era situato in via Breccia (denominazione derivante dalla breccia praticata dal generale francese Catinat quando riuscì ad espugnare la Cittadella Abbaziale, alla fine del XVII secolo ed a distruggere il Palazzo dei Savoia).
Recentemente, il “Mercato dei Funghi” di Giaveno è stato spostato in Piazza Mautino (mercato coperto) ed è questo l’attuale luogo d’incontro dei ricercatori, degli esperti, dei compratori ove la “raccolta” viene esposta con cura.
