Cucina. I piatti piemontesi “veganizzati” di Sabrina e Carlo. Come non mangiare carne nella terra del bollito misto

Sabrina Mossetto e Carlo Viberti sono amici di SdP, e abitano nel Nord dell’Astigiano, una delle patrie dell’eccellenza gastronomica italiana. Da qualche tempo hanno deciso di praticare la dieta vegana e di mangiare, quindi, solo verdure, tralasciando non solo le carni, ma anche tutti gli altri alimenti di origine animale, formaggi, latticini e latte compresi. Non una scelta facile nella terra del bollito, del fritto misto, della carne della razza fassona, della bagna cauda che si fa con le acciughe.

A loro abbiamo chiesto i perché della svolta vegana (tranquilli amici di SdP, editore e direttore di questo blog sono, per ora, ancora onnivori) e di indicare alcune ricette tipicamente piemontesi in versione veganizzata.

È la posizione di Sabrina e Carlo, che questo blog pubblica, ma non per questo condivide al cento per cento. Troverete, ovviamente, concetti forti, supportati e argomentati da teorie e da ricerche che, ovviamente, possono essere criticate, sposate o ignorate. Ma che hanno diritto di essere ascoltate e rispettate. Esattamente come quelle di coloro che reputano ideale e sana una dieta onnivora bilanciata.

Tuttavia quello che interessa ad SdP è aprire qui una “finestra” su un altro modo di nutrirsi, sano e giusto per chi lo pratica, insano e sbagliato per altri. E magari stimolare una discussione. Civile, s’intende. Quelle altrimenti non saranno pubblicate. Perché di discussioni incivili crediamo fermamente che in Italia e nel mondo ce ne siano fin troppe.

Ecco, dunque, la testimonianza di Sabrina e Carlo.

“Nella lunga tavolata dei costumi alimentari e della convivialità gastronomica occupano i posti più marginali e defilati; nella foto di gruppo sono là dietro, c’è del contegno nei sorrisi di circostanza che accennano, un senso di pensosa e pacata estraneità e insieme di ammonimento, quasi di rimprovero, cui peraltro nessuno dei commensali sembra far caso.

Sono i vegani, è loro il modo più radicale di intendere e praticare la scelta vegetariana. Nell’opinione comune sono gente di un altro mondo, veri extraterrestri del cibo, guardati a volte con sprezzo e più spesso con compatimento dal resto dei mangianti umani come quelli che, astenendosi totalmente dalle proteine animali, rinunciano per ciò stesso al gusto e al piacere variegato del cibo. Evidentemente c’è molto di più.

Il pensiero. Non si tratta di compiaciuta auto-esclusione snobistica ed elitaria, non è bizzarria da contro-moda, né vocazione penitenziale o pratica purificatoria fine a se stessa: l’opzione vegana rinuncia allo sfruttamento intensivo e cinico degli animali, sacrificati ai luoghi comuni alimentari dominanti imperniati sul culto delle proteine cosiddette nobili, retaggio dell’ormai irrimediabilmente tramontato boom economico degli anni ’60 ma tuttora sorretto da spregiudicate politiche commerciali, da indicazioni medico-salutistiche tendenziosamente schierate, da martellanti campagne pubblicitarie. E’ invece pensiero critico avverso a un profitto predatorio senza regole né rispetto per l’ambiente, o a un non si sa quanto ancora sostenibile sviluppo basato sul mero consumismo di prodotti industriali massificati. Il veganismo (o veganesimo che dir si voglia) non è militanza di avanguardie che all’ideologia sacrificano il piacere del buon cibo. Si tratta piuttosto di organizzare a poco a poco (ci si arriva per lento affinamento e progressivo convincimento, non c’è nulla di passivo, di immediato, di fast) un sapere quotidiano fatto di pratiche nette, coerenti, etiche, basate su informazione (snobbato dai media tradizionali perché irriducibile ai potentati del marketing, il pensiero vegano ha nel web il suo luogo elettivo di scambio ed elaborazione), sensibilità ambientale, difesa degli animali dal loro sfruttamento in ogni attività e dalle inutili sofferenze loro inflitte, attenzione ecologista, sollecitudine a un uso del mondo più responsabile, capace di preservarlo sventando un disastro fin troppo annunciato e sempre più prossimo; il tutto coniugato con la ricerca del benessere personale fisico e psichico, e dell’appagamento del gusto. Un vero e proprio lavoro per la soddisfazione di corpo e spirito.

Le alternative alle proteine nobili. Dunque, sfatare il mito della indispensabilità nutritiva della carne, che più e meglio di qualunque altro alimento fornirebbe il giusto, completo ed equilibrato apporto proteico. Basta un minimo approfondimento per scoprire che le proteine si trovano in tutti i cibi, e specialmente nei legumi (fagioli, piselli, lenticchie, ceci, soia), nei cereali, nei semi e nella frutta secca; anche molti tipi di verdura vantano un rapporto proteine/calorie molto elevato. In più contengono fibre e carboidrati complessi, quelli presenti nel pane, nella pasta e in tutte le preparazioni a base di cereali integrali: in massima parte vengono da qui (da una buona produzione di glicogeno) le energie che giornalmente consumiamo. In più le fonti proteiche vegetali sono esenti dai grassi saturi e dal colesterolo (i veri nemici della salute a detta di ogni dietista, responsabili dei disturbi cardio-vascolari e delle degenerazioni tumorali), che viceversa abbondano in carne, pesce, latte, formaggi e uova, spesso inoltre contaminati, per esigenze di massima resa e cosiddette tutele normative, con antibiotici, ormoni della crescita, metalli pesanti. Pochi sanno inoltre che le proteine animali sono responsabili del disavanzo di calcio nell’organismo: il loro metabolismo ne richiede e consuma grandi quantità, sottraendole alla naturale destinazione e rivelandosi così cause primarie di deficit alla struttura ossea, osteoporosi, patologie e complicazioni renali. Carenze che non si manifestano scegliendo le verdure a foglia verde (in specie broccoli e cime di rapa), le mandorle, il sesamo, i fichi secchi, tutti ricchissimi di questo elemento. Il ferro abbonda nei legumi e nei fiocchi di cereali, ed è ancor più assimilabile se abbinato alla vitamina C presente in agrumi (soprattutto il limone) e peperoni. Infine il cibo vegetale non produce collosità intestinali, anzi le scioglie, agevolando il transito dei nutrienti e la motilità gastro-enterica.

I costi per l’eco-sistema. Le scelte alimentari sono responsabili per il 25 per cento dell’impatto ambientale individuale. Un’efficace unità di misura per quantificare il peso delle nostre scelte a tavola è la quantità di acqua necessaria per produrre un determinato alimento (il termine tecnico è impronta idrica). Ebbene in cima alla piramide alimentare idrica c’è la carne rossa: un suo chilo costa oltre 15 mila litri d’acqua; seguono i dolci, con 3000 litri per un chilo; per pane e cereali se ne consumano fra i 1300 e i 1800; un litro di caffè costa 1100 litri d’acqua, un litro di latte circa 1000, poco di meno il vino, il tè si ferma a 120 litri; frutta e verdura necessitano di meno di 1000 litri d’acqua. Non basta: la dieta umana inquina ben il 40 per cento in più rispetto all’intero settore dei trasporti; la Fao dichiara che la zootecnia è una delle due o tre attività che contribuiscono maggiormente ai più seri problemi ambientali su ogni scala, da quella locale a quella globale, e che dovrebbe essere al centro dell’attenzione politica quando si affrontano i problemi del degrado del suolo, dei cambiamenti climatici, dell’inquinamento dell’aria, della carenza e della perdita della biodiversità. Sempre le Nazioni Unite hanno definito crimine contro l’umanità lo spreco di risorse derivante dall’uso da parte dell’industria zootecnica di 756 milioni di tonnellate di cereali e mais all’anno per la produzione di carne, mentre oltre un miliardo di persone sopravvive sotto la soglia di sussistenza. Ancora qualche numero: 
il 70 per cento dell’acqua disponibile sul pianeta è utilizzata per abbeverare bestiame e innaffiare i pascoli; una mucca beve 200 litri d’acqua al giorno e quindi per produrre 5 chili di carne serve tanta acqua quanta ne consuma una famiglia media in un anno; il 36 per cento di tutti i cereali prodotti al mondo viene impiegato per nutrire gli animali da carne e da latte; se la produzione agricola mondiale si concentrasse sui cereali per l’alimentazione umana, anziché animale, si potrebbero nutrire più di un miliardo di persone in tutto il mondo. Applicando altri parametri critici, quanto ci costa davvero un chilo di carne?
 35 metri quadri di foresta, 15 chili di cereali e 36 chili di anidride carbonica.

In base a tutto ciò, quale scenario futuro si riesce a intravedere? Quanto a lungo potrà reggere tale squilibrio fra risorse e sprechi, fra costi e benefici? Occorrono devastanti crisi economiche e di sistema in genere come l’attuale per farci aprire gli occhi? Si può sorridere delle teorie anti-capitalistiche della decrescita felice, ma davvero il nostro tenore di vita non è negoziabile? Banalmente, ci vorrebbe un dissenso generale e la buona volontà di ognuno.

Ma voi, cosa mangiate? E quand’anche il cammino fosse intrapreso e tutte queste allarmanti nozioni e considerazioni si fossero rivelate convincenti, che ne sarebbe delle ultime resistenze, quelle più forti da vincere? Tutti i vegani ricordano di aver affrontato all’inizio ostacoli che parevano davvero formidabili: la comodità delle confezioni già pronte, la fretta dei bocconi grossi, il conformismo dei marchi e delle etichette, la malia insinuante degli slogan, il disagio di una cena al ristorante o a casa di amici; e poi le tradizioni familiari, le ricorrenze, le usanze, gli stereotipi. Dover spiegare, raccontare perché. Ma soprattutto il nemico dentro: le inveterate abitudini a certi sapori, quelle che fanno dire scuotendo la testa frasi fatidiche e definitive come io a questo non ci rinuncio, quello è troppo buono, di quell’altro non ne posso fare a meno; non potrò mai più mangiarlo, quel gusto è unico. Si può ovviare alla rinuncia (dolorosissima, in apparenza impossibile) a certi gusti cui tanto si è legati? Si può: innanzi tutto sperimentandone di nuovi (l’uso di additivi vegetali come spezie mai adoperate, aromi nuovi magari esotici, miscele le più varie e curiose aiuterà a percepire diversamente i cibi man mano che le capacità gustative si saranno disintossicate) , e poi sostituendo gli amati piatti tradizionali con ricette di stretta osservanza vegana ma sorprendenti per somiglianza di sapore e resa al palato.

Sì, perché si tratta di cucinare: cucinare semplice, fantasioso, inventivo, senza schemi precostituiti. Alla faccia degli chef televisivi.”

Ricette: veganizzare la tradizione piemontese. Qualche esempio di preparazione particolarmente riuscita e dunque golosissima.

Maionese vegetale. Ingredienti: 200 ml di latte di soia, 200 ml di olio di semi di girasole, 50 ml di olio extra-vergine d’oliva, il succo di mezzo limone, un cucchiaino di senape o di curcuma, un pizzico di sale. Versare il latte nel frullatore (o nel minipimer), aggiungere il limone, la senape (o la curcuma) e un pizzico di sale; iniziare a frullare versando l’olio a filo fino a che non si addensa. Assaggiare e se occorre aggiustare di sale o limone in base ai gusti. Tenere in frigorifero per fare addensare ulteriormente almeno un paio d’ore. Preparare le verdure cuocendole e tagliandole a cubetti piccoli, aggiungere i sottaceti e la maionese veg. Lasciare riposare anche tutta la notte.

Insalata russa. Ingredienti: 120 g di carote, 120 g di piselli, 250 g di patate, qualche verdura sottaceto, 400 g circa di maionese vegetale. Preparare le verdure cuocendole e tagliandole a cubetti piccoli, aggiungere i sottaceti e la maionese veg. Lasciare riposare anche tutta la notte.

Crema di ceci (salsa tonnata veg). Ingredienti: 250 g di ceci secchi, 4 cucchiai di capperi sotto sale, 4 cucchiai di olio extra-vergine d’oliva, il succo di mezzo limone, 2 spicchi d’aglio. Cuocere i ceci in acqua e farli bollire con 2 gambi di sedano e sale, fino a cottura (in pentola a pressione 20 minuti). Mettere i ceci nel robot da cucina anche con un poco di acqua (prenderli con il mestolo), aggiungere i capperi, il limone, olio e aglio un poco alla volta; aggiungere acqua di cottura se l’insieme è poco morbido. Servire la crema, spolverata di paprika, insieme a patate e fagiolini bolliti e pomodori affettati.

Arrosto di seitan. Il seitan si può acquistare nei negozi biologici, lo si trova già pronto oppure in polvere (in tal caso lo si prepara in casa spendendo meno). Ingredienti per 4 persone: 100-150 g di seitan a persona, una carota, un gambo di sedano, 1 scalogno grande, 1/2 bicchiere di vino, 1 spicchio d’aglio, aromi (alloro, prezzemolo, rosmarino, timo), sale e pepe, olio extra-vergine d’oliva (rende tenero il seitan), brodo vegetale. Preparare in una padella il soffritto con olio, carota, sedano e scalogno, disporre le fette di seitan, gli aromi e l’aglio, lasciare rosolare il seitan da ambo le parti, alzare la fiamma e aggiungere il vino, fare cuocere per 10 minuti; abbassare il fuoco e cuocere lentamente per circa mezz’ora-40 minuti aggiungendo brodo per tenerlo umido. Servire il seitan con l’intera sua salsa in precedenza frullata finemente ed eventualmente addensata con maizena; si suggerisce di accompagnarlo con insalata.

Sabrina Mossetto – Carlo Viberti