i prodotti tipici del Piemonte
Questo formaggio ha una forma cilindrica a facce piane con diametro di 25 – 35 cm e con scalzo diritto di 12 – 18 cm; il suo peso aggira intorno agli 8-10 kg.
A 2 – 3 mesi di stagionatura si presenta esteriormente con una crosta compatta e ruvida, dura irregolare e di colore giallo rossastro, mentre all’interno la pasta è unita, friabile, burrosa, fusibile in bocca, con striature bluastre dovute alla presenza di muffe del genere Penicillium; il sapore è dolce o leggermente piccante.
Metodiche di lavorazione
Tipologia ad una pasta
Per la sua fabbricazione si impiega latte intero di vacca mescolato (non sempre) a quello di pecora o di capra; in qualche caso il latte della mungitura della sera viene parzialmente scremato per affioramento e successivamente unito a quello intero della mungitura del mattino.
Il latte viene coagulato a 30 – 35 °C in 40 minuti circa.
A coagulazione avvenuta, si procede alla rottura della cagliata dapprima in grosse porzioni e poi più minutamente sino ad ottenere grumi caseosi della dimensione di 1 – 3 cm.
Terminata questa operazione , segue un riposo di 10 – 15 minuti, dopodiché si allontana il siero e si introduce la massa caseosa in una tela e la si pone a fermentare per circa un’ora. In seguito si esegue una salatura in pasta (5 Kg di sale per 10 q di latte). La pasta ancora avvolta nella tela, è posta in una fascera. Si lascia il tutto a 20-24 °C per 24 ore, con 2-3 rivoltamenti. La cagliata è poi estratta dalle fascere e posta su assi di legno. Si esegue dunque una salatura a secco e si attende per 3-4 giorni. Il formaggio passa quindi nelle celle di stagionatura.
Il prodotto è pronto per il consumo dopo almeno 4 mesi di stagionatura, che non si protrae comunque oltre i 7 mesi
La foratura con spilloni non è obbligatoria, poiché le crepe spontanee della crosta consentono l’ingresso di aria nella pasta. Ad ogni modo andrebbe effettuata dopo 20 giorni dalla fabbricazione. Tipologia a due paste La cagliata è miscelata con quella prodotta il giorno precedente.
Zona di produzione
Altipiano del Moncenisio, versante meridionale del Colle del Frejus fino ai comuni di Bardonecchia, Exilles, Novalesa, Clavière ecc …
Attrezzature utilizzate
– Attrezzi di taglio e lavorazione cagliata in caldaia: legno o acciaio inox;
– Forme o stampi: legno, plastica o acciaio inox;
– Tele di sgrondo cagliata: tessuto naturale;
– Assi di stagionatura: legno
