i prodotti tipici del Piemonte
La denominazione di questo prodotto, che risente delle inflessioni dialettali della zona di produzione (Miasse, Miasce), può essere tradotto con “meligacce”, neologismo utile per indicare quelle croste di “meliga” (mais) che si staccano dal paiolo, dopo la cottura della polenta.
Le Miasse sono sottili e croccanti rettangoli di farina di granoturco che vengono cotte su apposite piastre, lungamente riscaldate sul fuoco.
La ricetta prevede l’utilizzo dei seguenti ingredienti: farina di granoturco, farina di grano, acqua, olio, uova e sale. Le quantità dei singoli ingredienti possono variare, da zona a zona, secondo la tradizione locale consolidata nel tempo; inoltre, in alcune zone del biellese, l’olio viene sostituito con una noce di burro e viene anche utilizzato latte annacquato per formare la pastella. Inoltre, alcuni preferiscono al latte il siero, che peraltro doveva essere l’ingrediente più usato un tempo, in quanto il latte era interamente utilizzato per produrre burro e toma.
Si prepara la pastella mescolando, in una ciotola di legno, la farina di granoturco, con gli altri ingredienti: secondo alcuni, il sale viene aggiunto appena prima di servire le Miasse in quanto impedirebbe la loro cottura omogenea.
Quando le piastre raggiungono la temperatura desiderata, si stende la pastella che non deve essere troppo densa, il più velocemente ed uniformemente possibile, servendosi di un’apposita spatola e cercando di ottenere uno spessore il più sottile possibile.
Le piastre vengono “abilmente” maneggiate dal cuoco, tenute in posizione inclinata, al fine di consentire una cottura uniforme. Il tempo di cottura è di circa 2-3 minuti.
Ultimata la cottura, si staccano le Miasse e si ripongono in un cestino di vimini in cui è stato steso un tovagliolo.
Il formato medio di questo prodotto è di 14×20 centimetri.
Le Miasse devono essere servite molto calde e, per esempio nel Canavese Nord Occidentale, vengono solitamente accompagnate da due formaggi tipici della zona: il salignun o il mörtrett. Le Miasse possono essere anche gustate dolci se vengono cosparse di zucchero quando sono ancora bollenti. Lo zucchero fondendo, conferirà loro un sapore estremamente gradevole e risulteranno molto apprezzate anche dai bambini.
Zona di produzione
Le Miasse vengono prodotte soprattutto nel Canavese nord-occidentale ed, in particolare, nel comune di Quincinetto e nelle aree montane del Biellese.
Attrezzature utilizzate
Le attrezzature, ancora oggi, normalmente utilizzate per la produzione delle Miasse sono:
· ferro da Miasse: è ricavato da una lamiera di ferro di dimensioni 20×30 cm è uno spessore di 4-5 mm; in ogni angolo della piastra, sono saldate delle “orecchie” che servono per agganciare il ferro e manovrarlo durante la cottura. Inoltre, su una sola faccia del ferro è stato disegnato un ricamo che, oltre a marcare con un’impronta la Miassa, serve a distinguere il lato di cottura dall’altro;
· spatola da Miasse: è una bandella di ferro, opportunamente sagomata, che serve a trasferire sul ferro l’impasto, a distenderlo, a saggiarne la cottura ed a staccare le Miasse cotte;
· stecco da Miasse: è un pezzo di ramo preso tra la legna da ardere che serve a manovrare il ferro da Miasse caldo, infilandolo per una delle quattro orecchie. Talvolta, in sostituzione dello stecco si usa l’uncino di ferro;
· alare da Miasse: è una struttura in ferro che viene posta nel focolare, sul quale vengono deposti i ferri da Miasse.
La storia
La storia delle Miasse è secolare. In passato, erano spesso cucinate al posto del pane, ma venivano anche consumate come piatto unico. Oggi, le Miasse sono popolari soprattutto nel Canavese nordoccidentale, dove qualsiasi occasione è valida per solennizzare con le sottili croste che si mangiano in tutte le maniere: come “crakers”, con i crauti e particolarmente con il Salignun, un formaggio dal sapore intenso, che si ottiene mescolando ricotta o tometto freschi con sale, peperoncino rosso e semi di cumino, che si spalma nel mezzo della “pagina gialla” (così si allude scherzosamente alla Miassa) e poi vanno ripiegati i due lembi esterni.
Il 24 maggio, giorno dell’Ausiliatrice, a Settimo Vittone e paesi vicini per tradizione si mangiano le Miasse con la Zuppa di Bugole e con il Salignun.
Ogni anno, in autunno, a Quincinetto, si svolge la Sagra delle Miasse.
