Mauro Ferrero dal 1978 lavora per la Contratto, storica maison di Canelli nel cuore della zona dello spumante italiano e al centro del sito Unesco “Paesaggi Vitivinicoli Piemontesi” che è Patrimonio dell’Umanità e che proprio qui ha visto nascere la candidatura a quell’importante riconoscimento.
Quarant’anni fa, sotto le volte di una delle cattedrali del vino piemontesi, Mauro iniziò la sua formazione di “champagnista”, come si chiamavano una volta gli addetti alla cura e all’affinamento delle bottiglie di spumante Metodo Classico, quello che un tempo si chiamava Metodo Champenois perché mutuato direttamente dalla tecnica per vinficare lo Champagne.
Il lavoro di Mauro include la gestione generale delle cantine, ma anche le abili tecniche del “remuage”, cioè dello scuotimento graduale delle bottiglie poste sulle pupitre per far scendere i residui lungo il collo della bottiglie fino al tappo corona da dove poi saranno rimossi con il “degorgement”, ossia la stappatura velocissima che consente di togliere i residui e far maturare lo spumante perfettamente.
Remuage e degorgement sono le due tappe essenziali nella produzione del Metodo Classico.
Mauro tratta circa 300 bottiglie al minuto, con gesti veloci e sicuri che abbiamo ripreso in un breve video che pubblichiamo qui sotto.
«Anni fa – racconta – l’azienda acquistò una macchina che consentiva di eseguiure il remuage in modo automatico. In cantina con l’umidità che c’è resistette pochi mesi, poi si bloccò. Oltretutto io riesco a muovere più di trecento bottiglie al minuto, la macchina no. Decisero di mettere la macchina da parte». Raro esempio dove l’essere umano resta più veloce e preciso della macchina.
Quanto al degorgement un tempo Mauro, ne eseguiva a mano per oltre 2000 bottiglie al giorno.
Ora questa pratica viene svolta da una macchina che congela il collo della bottiglia e rimuove i residui. Mauro, però, mostra ai visitatori della cantina come si svolgeva il degorgement a mano, “à la volée” cioè al volo con un gesto rapidissimo frutto di una sapienza e un’arte destinate a sparire un giorno se nessuno vorrà conservarle. È il cruccio di Mauro. «I ragazzi non pensano a queste cose e il rischio che queste pratiche spariscano è davvero concreto. Sarebbe un patrimonio perso e questa terra sarebbe più povera» dice con rammarico.
Per ora, comunque, chi ha la fortuna di vedere Mauro Ferrero all’opera nelle Cantine Contratto di Canelli può assistere a uno spettacolo unico, un mestiere vero di quando gli uomini e le donne facevano la differenza su tutto.
Qui sotto immagini e filmati di una recente visita alla Contratto con anche lo spruzzo finale, la “fontana”, di una bottiglia di Metodo Classico subito dopo il degorgement.
fi.la.
