A Riale (VB), località più settentrionale del Piemonte, a 1.800 metri di altitudine, si respira aria di montagna al profumo di panettone. Da ottobre ferve la produzione del dolce natalizio nel laboratorio dello Chef Matteo Sormani. Un gioiello artigianale genuino, leggero e altamente digeribile, arricchito dai profumi di alta quota. Alla versione classica si aggiungono quella pera e cioccolato e quella integrale con mele, uvetta e cannella, sperimentata con successo lo scorso anno e già richiestissima per il 2023.
Dalle poche centinaia di unità prodotte fino a 4 anni fa, nella sua storica locanda, Walser Schtuba, Sormani ha superato rapidamente il migliaio nel solo periodo natalizio. Non solo: ha destagionalizzato il prodotto inserendolo tutto l’anno nel menu della locanda, con una variante all’albicocca nel periodo estivo. Servito con gelato al latte di capra in estate e con zabaglione caldo in inverno.
Il panettone firmato Sormani è anche un viaggiatore: oltre a degustarlo a Riale, infatti, può essere assaporato a casa propria grazie al servizio delivery. Mantenendo intatta l’innata freschezza, il dolce vola all’estero e in tutta Italia, fino in Sicilia, dove restituisce gli agrumi utilizzati per la produzione dei suoi canditi.
La versione 2023 del panettone si arricchisce di una nuova fragranza, che raccoglie da una vicina montagna, il Monviso, terra di produzione delle uova biologiche che amalgamo gli ingredienti. Ricche di omega 3, perché di galline alimentate con lino e canapa in un ambiente ampio e all’aperto. È infatti dimostrato che l’insorgenza di molte malattie negli animali è dovuta a condizioni di allevamento intensivo o di alloggio inadeguato.
«L’utilizzo di ingredienti di alta qualità e il contatto con la natura sono basilari nella mia cucina e il legame dei panettoni con l’ambiente è profondo – spiega lo chef –. Per la trasformazione degli agrumi, ad esempio, seguo un processo di canditura all’aria aperta. Poi c’è l’impiego dell’acqua pura delle nostre Alpi Lepontine, che aggiunge toni dolci. Un “accordo” perfetto che l’utilizzo delle uova giuste esalta ulteriormente. Il risultato è un panettone delicato e soffice che rispetta le caratteristiche organolettiche irrinunciabili del prodotto di qualità: visiva, tattile, olfattiva, gustativa, esperienziale».
Farina, burro, uova, acqua e lievito madre, un lievito storico che lo Chef Sormani conserva da 14 anni: sono gli ingredienti semplici che, lavorati in alta quota, danno vita a un prodotto dall’aroma intenso e persistente, interpretato da un vero appassionato della panificazione. Un prodotto che si distingue anche per il basso quantitativo di zucchero, per un dolce delicato, che non stanca mai.
Circa 1.000 panettoni vengono prodotti tra ottobre e dicembre. Altrettanti nel corso dell’anno. I primi 200 sono già prenotati e saranno consegnati a fine novembre. Per chi mancasse l’appuntamento con la produzione natalizia, o per chi sviluppasse una “dipendenza” da tanta bontà: il panettone di Sormani c’è tutto l’anno!
Info: mail a info@locandawalser.it telefono +39 339 3663 330
Ciao Raffaella e grazie di aver letto il nostro blog. Per la tua richiesta deevi contattare qui: https://locandawalser.it/
Ho assaggiato il Vs panettone e ne sono stata entusiasta. Vorrei sapere se fosse possibile averne due e come dovrei fare. Fate forse anche le colombe?
Ho apprezzato molto il vostro panettone e desidererei sapere se fate anche le colombe. Grazie