i prodotti tipici del Piemonte
Il “Marron Glacè di Cuneo” è un prodotto trasformato da marroni raccolti a mano o con macchine adeguate che evitino ammaccature al frutto.
I frutti utilizzati sono del tipo “marrone”, “marrubia”, “garrone rosso e nero”, prodotti in tutta la Regione Piemonte.
I marroni vengono prima lavati in acqua per l’eliminazione delle spore e delle impurità che possono essere presenti per il contatto con il terreno.
Dopo la selezione, inizia la “curatura” in acqua detta anche “novena”. Durante questa fase, i frutti restano nove giorni immersi nell’acqua al fine di stabilizzare gli amidi, ridurre la presenza di tannini ed affinare il sapore del frutto.
La maturazione del marrone viene completata in un ambiente idoneo, dove la temperatura deve essere tra i 10-12°C con igrometria costante.
In questa fase di cosiddetta stagionatura si ha la “trapalatura” dei marroni che vengono rivoltati – il contatto avviene esclusivamente con attrezzi di legno – al fine di avere un prodotto uniforme.
Successivamente, viene fatta una attenta calibratura che consiste nella selezione dei frutti in base alla dimensione, per poterli, così, destinare ad ogni specifica produzione.
Si passa, poi, alla fase di pelatura che può avvenire in due modi: attraverso il brulage (passaggio rapidissimo per caduta in un cilindro ad altissima temperatura) per i frutti più piccoli o attraverso il vapore, per i marroni di calibro maggiore.
Nella sbucciatura a vapore viene praticata la tecnica della microincisione. Si utilizza, infatti, generalmente una inciditrice meccanica che interviene nella sola buccia. Quindi, entrano in azione macchine sbollentatrici che provvedono a scottare il prodotto con il vapore il quale, penetrando nei numerosi tagli praticati nel pericarpo ne permette il distacco pressoché totale.
L’intervento manuale garantisce una rifinitura a regola d’arte che lascia il frutto perfettamente pulito ed integro nell’aspetto, pronto per la canditura.
Il marrone viene, poi, posto in retine e cotto in acqua. L’acqua di cottura servirà per la preparazione dello sciroppo zuccherino impiegato per la canditura.
I marroni vengono, infatti, fatti impregnare, per un periodo che va da un minimo di quattro fino a sei giorni, a temperatura massima di 70°C, in uno sciroppo che da leggero si addensa fino a raggiungere i 70 brix.
Lo sciroppo di canditura si ottiene nel seguente modo: l’acqua di cottura dei marroni, mescolata a saccarosio, viene fatta bollire insieme ad una stecca di vaniglia naturale. I marroni posti negli appositi contenitori di canditura (chiamati “condissoises”) vengono coperti dallo sciroppo.
Nel processo di canditura, il marrone rilascia acqua e assorbe sostanza zuccherina. Quando il marrone è saturo di sostanza zuccherina (è candito), esso viene posto su retine a scolare per almeno 24 ore.
Si prepara quindi una glassa con zucchero a velo privo di amido e acqua e si lascia riposare per almeno 24 ore.
La glassa così preparata viene stesa in modo uniforme sul marrone candito, lasciato a sgocciolare e trasferito in forno per qualche istante a 300° per favorire la cristallizzazione della glassa che diventa traslucida.
Nel processo di trasformazione, non è consentito l’utilizzo di alcun prodotto chimico di sintesi.
Il “Marron Glacé di Cuneo” presenta un sapore molto composito e delicato, una forma tonda con venature integre, una pezzatura di 3-4 frutti per 100 grammi per il fiorone, di 4-5 frutti per 100 grammi per il grande, di 5-6 frutti per 100 grammi per il medio, di 6-7 frutti per 100 grammi per il piccolo e di oltre 8 frutti per 100 grammi per i marroncini mignon.
Il prodotto finito deve essere integro e candito fino al cuore.
Il “Marron Glacé di Cuneo” è un prodotto da consumare fresco, con deperibilità media di una settimana.
Se posto in atmosfera protetta (miscela di anidride carbonica ed azoto), può conservarsi per circa un anno.
Per il “Marron Glacé di Cuneo” è stata presentata istanza di riconoscimento dell’attestazione comunitaria DOP da parte della Camera di Commercio di Cuneo. La comunicazione di tale richiesta è stata fatta sul bollettino Ufficiale della Regione Piemonte.
Zona di produzione
La zona di produzione comprende tutti i comuni della provincia di Cuneo.
Attrezzature utilizzate
Le attrezzature ed i materiali specifici utilizzati per la preparazione del prodotto in oggetto sono: le macchine per la raccolta, appositi contenitori d’acqua per la “curatura”, cilindri ad altissima temperatura (per il “brulage”), inciditrici meccaniche (per la sbucciatura a vapore), macchine sbollentatici, retine, appositi contenitori per la cottura, condissoises (contenitori per la canditura), forni, ecc.
Nei reparti di confezionamento ed imballaggio i dolci vengono sgocciolati e messi a mano ed uno ad uno nei barattoli o nelle scatole di latta.
La storia
I primi riferimenti alla coltura del castagno nella provincia di Cuneo risalgono verso la fine del XII secolo e l’inizio del XIII. A partire dal XIV secolo, i documenti si fanno sempre più precisi e numerosi sono i riferimenti negli statuti comunali di castagneti tutelati.
Goffredo Della Chiesa, vescovo di Saluzzo, nel descrivere la vita economica e sociale piemontese della prima metà del XVII secolo, annota la grande produzione di castagne e marroni nelle valli alpine. Secondo la Statistica Generale del 1752 (Archivio di Stato di Torino), il castagno copre 36.800 ettari nella Provincia di Mondovì e circa 11.500 in quella di Cuneo, per un totale pari al 54% della superficie castanicola piemontese.
Fin dal 1500, il Comune di Cuneo fu il mercato principale della castagna con un’importanza non solo nazionale, ma anche europea.
Questa antica tradizione castanicola consentì lo svilupparsi di una intensa attività di trasformazione dei frutti del castagno attraverso il perfezionamento dell’arte confetturiera e della pasticceria locale.
La nascita del Marron glacé avviene intorno al cinquecento, grazie ad una maggiore disponibilità dello zucchero.
La paternità di questo dolce è oggetto di un’antica diatriba tra i piemontesi ed i francesi. Secondo questi ultimi, i marron glacé si sarebbero diffusi in Francia tra la fine del ‘600 e i primi anni del ‘700.
Nonostante, quindi, la diatriba circa la nazione d’origine del marron glacé, nemmeno le cronache francesi dell’epoca non possono non riconoscere, all’Italia ed in particolare al Piemonte, un ruolo di primo piano della commercializzazione delle castagne e nella preparazione del loro più saporito derivato: il marron glacé. La tradizione piemontese attribuisce ad un cuoco del Duca Carlo Emanuele I, il merito di avere introdotto per primo alla corte dei Savoia questo dolce.
Il marron glacé riceve così la propria consacrazione, tanto da esserne inclusa la ricetta anche nel “Confetturiere Piemontese”, libro stampato a Torino nel 1766.
