i prodotti tipici del Piemonte
Il fagiolo è ritenuto essere originario dell’America del Sud, area dell’attuale Perù e della Colombia; fu introdotto, in Europa, dagli spagnoli nel XVI secolo, mentre, in Italia, si hanno notizie della sua coltivazione fin dal 1569.
Un tempo, questo legame rappresentava, nella dieta di molte popolazioni, la fonte proteica più economica; ciò avviene tuttora in molte località del terzo mondo. In numerose regioni italiane, il fagiolo ha mantenuto un posto importante nelle consuetudini alimentari.
Da un punto di vista alimentare, i fagioli possiedono, infatti, un elevato valore energetico, un buon contenuto in sali minerali, una discreta quantità di vitamine e, soprattutto, molte proteine.
Quanto sia importante il fagiolo per la Provincia di Cuneo è dimostrato dal fatto che ad opera di Università e Centri di Ricerca, negli anni passati, si sono compiuti molti studi, soprattutto nel settore della genetica, allo scopo, essenzialmente, di costruire nuove varietà. Non va peraltro dimenticato il lavoro dei coltivatori locali, che, nel tempo, hanno selezionato (mediante criteri di selezione non codificati ma di notevole valore tecnico-agronomico) i differenti ecotipi di fagiolo più idonei a valorizzare pienamente le peculiarità degli ecosistemi collegati al bacino idrografico del primo tratto del fiume Po.
Il fagiolo viene coltivato in quella fascia di terreno fresco e fertile che divide l’area pedemontana dai primi fondi della pianura padana.
La colorazione del seme e dei baccelli dei “Fagioli di Cuneo” con variegature accentuate, che vanno dal rosso fulvo al bruno passando per il viola e la sapidità inconfondibile sono il frutto di una combinazione irripetibile di fattori ambientali e pedologici locali. L’azione combinata del termoperiodo (cioè dell’alternanza tra notti fresche e giornate calde, nella bella stagione) con il fotoperiodo (il quale rappresenta il ciclico allungamento ed accorciamento stagionale della durata delle ore di luce) presenta combinazioni non riscontrabili ad altre latitudini.
A loro volta, queste combinazioni sono mediate e rielaborate dalle caratteristiche di fertilità dei terreni di coltivazione della pianura cuneese, che si presentano tipicamente di impasto sciolto e di origine alluvionale.
Complessivamente il fagiolo fresco da granella del cuneese gode di una situazione di mercato favorevole in quanto giunge al consumo in un periodo (luglio- settembre) in cui è completamente assente l’offerta di prodotto proveniente da altre regioni.
Le coltivazioni adottate sono tutte rampicanti tra cui le varietà “Lamon”, che presenta semi tondeggianti, con colore di fondo panna con leggere striature rossastre, e “Borlotto” sono utilizzate per la produzione di fagioli secchi e la varietà “Stregonta”, che presenta baccelli striati di rosso su campo bianco (almeno il 60% della superficie è di colore rosso), molto resistenti alla manipolazione (ogni baccello contiene mediamente 6/7 semi reniformi, di colore giallastro, allo stato ceroso, striati di rosso vivo) viene perlopiù, destinata alla commercializzazione allo stato fresco.
Il fagiolo “Lamon” si presume sia stato introdotto in Provincia di Cuneo tra gli anni Quaranta e Cinquanta; già negli anni Sessanta, il “Lamon” veniva coltivato in forma estensiva ricoprendo un ruolo di primaria importanza nel contesto dell’agricoltura cuneese.
La granella secca del “Lamon” ha due principali destinazioni alimentari: l’industria conserviera (inscatolamento) e l’insaccamento per la vendita al minuto. Essendo granella secca, il Lamon viene conservato in ambiente fresco e secco, evitando così l’insorgere di fenomeni di degenerazione o di aggressione fungina.
Altra varietà per la produzione di granella secca, di media vigoria vegetativa, è il “Borlotto”, mentre la “Stregonta” è una varietà idonea per la produzione di granella allo stato fresco.
Nel cuneese, la produzione del fagiolo avviene con tecniche particolari, messe a punto e perfezionate nel tempo dai produttori del luogo, i quali hanno progettato le attrezzature necessarie per meccanizzare alcune onerose operazioni come la semina, in contemporanea all’inserimento nel terreno e alla legatura delle canne di sostegno.
Nella produzione del seme, è possibile meccanizzare integralmente le operazioni di semina e trebbiatura. Per il prodotto fresco invece non è possibile meccanizzare la fase della raccolta che resta manuale.
Per la tutela, la valorizzazione, lo sviluppo e l’incremento della produzione, nonché per la commercializzazione, è sorto negli ultimi anni il Consorzio di Tutela del Fagiolo di Cuneo.
Il Consorzio è promotore dell’uso della denominazione “Fagiolo di Cuneo”, deputata alla difesa della denominazione stessa in Italia ed all’Estero, e di sigilli e da contrassegni regolarmente depositati ai sensi di legge.
Zona di produzione
Le aree mercatali caratteristiche dei “Fagioli di Cuneo” sono Cuneo, Centallo, Caraglio, Boves e Castelletto Stura.
La storia
Negli anni Cinquanta, un gruppo di ortolani cuneesi ha derivato il fagiolo oggi considerato tipico piemontese, dalla varietà veneta rampicante “Fagiolo di Lamon” (diffusa nel bellunese e a Indicazione Geografica Protetta). Le caratteristiche organolettiche originali sono rimaste intatte, ma sono stati elevati, con il passare degli anni, il peso medio dei semi e la produttività delle piante. Oggi, questo prodotto è largamente coltivato in provincia di Cuneo e, per la sua valorizzazione, è stato istituito un apposito Consorzio di tutela con sede presso la Camera di Commercio di Cuneo.
