i prodotti tipici del Piemonte
Grasso a pasta fine, con struttura compatta ed omogenea, di media consistenza, di sapore dolce, di lieve odore aromatico e di colore paglierino chiaro: Si presenta con pezzatura elevata (0,5 – 1 Kg).
Metodiche di lavorazione
La crema viene separata dal latte o dal siero mediante centrifugazione o per affioramento naturale, lasciando riposare il latte in bacinella o vasche dalle 12 alle 48 ore, ottenendo un prodotto con il 30-40 % di grasso. Essa viene poi sottoposta a zangolatura, processo (a 8-10 °C per 45 minuti circa) grazie al quale si ha un inversione delle fasi: da emulsione di grasso nell’acqua, qual’è la crema, si passa ad un’emulsione di acqua nel grasso con comparsa dei grani di burro e liberazione della parte liquida (latticello). La massa grassa viene quindi sottoposta al lavaggio con acqua per sostituire il latticello inglobato dalla massa grassa e quindi i residui fermentescibili che ridurrebbero sensibilmente la conservabilità del prodotto, con l’acqua. Il burro viene quindi impastato, sottoposto a formatura e confezionato in panetti di diversa pezzatura; tutte queste operazioni vengono generalmente effettuate manualmente.
Zona di produzione
L’intero arco alpino del Piemonte, relativamente alle aziende agricole d’alpeggio con vendita diretta al consumatore.
Attrezzature utilizzate
Bacinelle e vasche aperte per l’affioramento della crema. Zangola in legno. Tavoli e strumenti in legno per l’impastamento. Stampi in legno per la formatura e l’eventuale marchiatura.
