i prodotti tipici del Piemonte
Si tratta di un formaggio ottenuto a partire da latte di capra intero crudo. Il peso delle forme può variare dai 2 ai 4 Kg. Il diametro è pari a circa 20 cm. Lo scalzo è di 8- 12 cm.
Metodiche di lavorazione
Al latte viene aggiunto un misurino di caglio per 100-150 litri. Si attende per circa un’ora, quindi si procede alla rottura a “chicco di riso” e ad un leggero riscaldamento della cagliata (a circa 35 °C). Dopo una sosta di circa 5’ si estrae la cagliata e la si pone in fascere comprimendola manualmente. Le forme rimangono nelle fascere per circa 24 ore durante le quali si effettuano due rivoltamenti.
Si procede con un’asciugatura su assi di legno che si protrae per circa una settimana. La salatura è effettuata a secco (12 ore per faccia) o in salamoia (immersione per 24 ore e successiva asciugatura per 24 ore con un rivoltamento).
La stagionatura dura almeno 15 – 60 giorni. Talvolta si protrae per tre mesi o più.
Zona di produzione
Valsesia (VC). Tutti i Comuni.
Attrezzature utilizzate
– La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)
– Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
– Assi di stagionatura in legno
