i prodotti tipici del Piemonte
Questo formaggio ha una forma cilindrica, con facce piane e con diametro di 25 – 35 cm e con scalzo diritto di 12 – 18 cm; il suo peso si aggira tra i 5 e i 12 Kg.
A due o tre mesi di stagionatura si presenta esteriormente con una crosta compatta e ruvida, dura, irregolare di colore giallo rossastro. Tradizionalmente si produceva in alpeggio.
Metodiche di lavorazione
Per la lavorazione di questo prodotto si utilizza il latte ottenuto dalla mungitura della sera: il latte, dopo la mungitura, viene stoccato caldo nella stessa caldaia di lavorazione e si lascia raffreddare in modo naturale (per 12 ore circa).
Il latte così acidificato e privato della panna di affioramento, viene miscelato talvolta con il latte del mattino. Si porta la temperatura a 38-40°C, si aggiunge caglio in polvere (un misurino per 120-150 litri). Il tempo di coagulazione è di circa un’ora; effettuata la rottura a chicco di riso e le agitazioni necessarie per dare consistenza alla cagliata il formaggio viene estratto, avvolto in tela. Si lascia sgrondare per 15’ effettuando una pressatura manuale. Si aggiunge sale e si impasta la cagliata con le mani. Le forme sono poi messe in stampi dove subiscono una forte pressione per circa 24 ore, durante le quali vengono rivoltate due o tre volte.
Tolti dalle forme, i formaggi sono ancora salati a secco (12 ore per faccia)
La stagionatura su assi di legno si protrae per 2 – 5 mesi.
Zona di produzione
La zona di provenienza del latte e di trasformazione in formaggio corrisponde al territorio della Valle di Susa, in provincia di Torino.
Attrezzature utilizzate
– La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)
– Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
– Assi di stagionatura in legno
– Presse o panca di caricamento in legno
