i prodotti tipici del Piemonte
Si utilizza latte di vacca crudo intero (razza Bruna Alpina). Il prodotto finito pesa circa 2 – 3 Kg, ha un diametro di circa 20 cm ed uno scalzo di 8-10 cm. La crosta è dura e di colore grigio scuro. La pasta è friabile e di colore giallo scuro. Il sapore è piccante.
Metodiche di lavorazione
Il latte appena munto viene scremato (spannatura superficiale manuale) si aggiunge del caglio liquido (un misurino ogni 100 – 150 litri), si attende per 1-2 ore (in estate) o 2-4 ore (in inverno). Si procede con la rottura della cagliata a chicco di riso. In seguito si effettua un riscaldamento a 45 – 47 °C e, dopo una sosta di circa 5’, si ha l’estrazione e il deposito in fascere con una pressatura manuale. Il formaggio rimane nelle fascere per 24 ore, durante le quali si effettuano due rivoltamenti.
Estratte le forme dalle fascere si prosegue con un affinamento di circa una settimana su assi di legno. La salatura si effettua a secco (12 ore per faccia) o in salamoia (immersione per 24 ore e asciugatura per altre 24 ore con un rivoltamento).
Il periodo di stagionatura varia da un minimo di tre mesi fino ad un anno.
Zona di produzione
Valsesia (VC). Tutti i Comuni.
Attrezzature utilizzate
– La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)
– Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
– Assi di stagionatura in legno
