i prodotti tipici del Piemonte
E’ un formaggio da tavola grasso o semigrasso a pasta dura, semicotto, prodotto con latte di vacca intero proveniente dagli allevamenti siti nella zona di produzione.
Presenta una forma cilindrica a scalzo basso, diritto o quasi diritto, con facce piane o quasi piane.
Peso da 5 a 6 Kg; altezza dello scalzo da 6 a 10 cm; diametro 30 – 40 cm; crosta liscia regolare, elastica di colore paglierino chiaro tendente al grigio con la stagionatura.
La pasta presenta minuscole occhiature ed un sapore dolce e delicato.
Metodiche di lavorazione
Si utilizza latte proveniente da vacche alimentate esclusivamente al pascolo negli alpeggi posti a quota superiore a 1500m s.l.m. Il latte lavorato è di una sola mungitura. La temperatura del latte al momento dell’aggiunta del caglio è di 30 – 34 °C; il caglio, di vitello, è liquido od in polvere. Il tempo di coagulazione varia in genere tra 35 e 45 minuti; segue poi la rottura della cagliata fino alla dimensione di un chicco di mais. Si procede con la cottura sotto siero della cagliata fino a 44-46 °C per 20 minuti. La massa caseosa viene mantenuta in movimento per altri 10 – 12 minuti, trascorsi i quali viene lasciata depositare sul fondo della caldaia. La massa viene estratta dal siero e sistemata, avvolta in teli, prima in fascere con faccia liscia e sottoposte ad una prima pressatura per circa 4-8 ore per eliminare il siero residuo, poi nelle fascere consortili a faccia marchiante per ulteriori 10-14 ore e sempre sottoposte a pressatura.
La salatura è effettuata a secco od in salamoia.
Dopo queste operazioni il formaggio viene fatto stagionare in locali con una temperatura di 10 – 14 ° C, per un periodo minimo di 60 giorni.
Zona di produzione
Il formaggio è prodotto nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola esclusivamente negli alpeggi posti a quota superiore a 1500m s.l.m. nei comuni di Baceno, Formazza e Premia.
Attrezzature utilizzate
– La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia, gli stampi e il tavolo spersoio sono talvolta realizzati in legno. In certi alpeggi si può trovare un tavolo spersoio in pietra. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)
– Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
– Assi di stagionatura in legno
– Panca di caricamento in legno con ausilio di pietre
