Una rara ed antica ricetta astiqiana
La vecchia ricetta astigiana raccontatami 30 anni fa da un barcaiolo del Tanaro era così:
il pescatore tirava fuori dal fiume barbi e pesci-gatto e cavedani; li bolliva coi giusti profumi (sedano, cipolla, gambi di prezzemolo, alloro e timo, fette di limone), li spellava e li spinava, e con la polpa mista a qualche pezzo di verdura brusca, il tutto condito con olio, pepe e agro, ricomponeva un pesce; lo copriva di maionese, lo serviva in tavola tutto guarnito, torno torno, di insalata riccia (es. indivia bianca) condita robustamente alla piemontese (olio, aceto, senape gialla, ed aglio strizzato).
Questa ricetta è fatta rivivere con i mezzi moderni. Comprate il pesce di mare che trovate più fresco e più conveniente: l’ideale è un po’ di polpa di nasello o merluzzino o dentice (l’orata e il branzino … costano troppo, meglio usarli interi!), più polpo a tocchetti, e più un po’ di gamberi e cozze sgusciate.
Mischiate questo pesce lessato, ben pulito, privato di pelle e spine, e fatto a pezzetti grossi come una noce, con verdure lesse croccanti pure a pezzi (patate, cimette di cavolfiori, mezzi cavolini di Bruxelles, pochi dischetti di carota, cipolline di Ivrea agrette, più numerose), aggiungete bricioloni di buon tonno sott’olio, e condite con olio, limone e poca maionese “tagliata” con un trito di capperi, prezzemolo, e un po’ d’aglio.
Rimestate delicatamente. Su un piatto da antipasti stretto e lungo, con la vostra insalata mista pesce-verdure, già condita come detto, ricomponete la forma di un grande pesce.
Il gran pesce nel piatto, va ricoperto della stessa maionese, questa volta abbondante.
Gli farete poi gli occhi con un disco di carota o barbabietola o pomodoro, le pinne con cetrioli tagliati per lungo o come volete.
Potete circondarlo di indivia condita “alla piemontese forte”, come il pesciotto del barcaiolo di Tanaro, oppure no (in eff etti, l’insalata ha l’inconveniente di impapparsi un po’ di maionese) e circondarlo invece di rossi gamberi, o di spicchi di pomodoro.
Il finto pesce è astigiano, è bello, ed è soprattutto buono.
