AGNOLOTTI
| Cuocete tre arrosti, uno di vitello (alcuni astigiani al posto dell’arrosto di vitello ne usavano uno di cavallo) , uno di coniglio e uno di maiale secondo la quantità di agnolotti che dovete fare, tritate gli arrosti con il loro sugo e mettete il trito in un grilletto, aggiungete 3-4 uova ogni kg di carne per legare il tutto, due grosse manciate di parmigiano, un pugno di spinaci o scarole lesse saltate al burro e passate, pepe, un abbondante grattata di noce moscata; lavorate l’impasto con un cucchiaio di legno aggiustando di sale. |
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Preparate la sfoglia sottile(7 uova intere più 3 tuorli ogni kg di farina) usando solo pochi cucchiai di acqua tiepida per impastare. Forma dei mucchietti di ripieno vicini tra loro su di un foglio di pasta, |
| ripiega la pasta su se stessa e con un dito schiaccia la pasta tra un mucchietto e l’altro, taglia gli agnolotti con una ruota dentellata. Cuoci gli agnolotti in un brodo di carne o in acqua salata. |
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Scolali e condiscili con il sugo d’arrosto che avrai tenuto da parte e parmigiano, o con burro fuso insieme a salvia, rosmarino e aglio vestito
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FONDUTA ALLA PIEMONTESE
400 gr. di fontina
40 gr. di burro
2 dl. di latte
4 tuorli
sale
Tagliare la fontina a pezzetti e lasciarla nel latte per 3 ore, trasferire il formaggio ben sgocciolato nel burro sciolto.
Mescolare bene a caldo finché il composto diventi cremoso e non faccia più fili, a questo punto unire le uova e il sale. Servire calda con crostini di pane.
GNOCCHI ALLA PIEMONTESE
Un kg. di patate passate in purea
100/300 gr. di farina bianca
Lessate un kg di patate in acqua salata, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Impastate con massimo 300 gr di farina (se ne mettete meno il gnocco risulterà meno duro ma molto più buono anche se tenderà a disfarsi) infarinate bene la spianatoia e formate con la pasta ottenuta un lungo grissino spesso un dito circa, tagliate dei cilindretti lunghi circa 2 cm, passateli tra i denti di una forchetta per dargli la caratteristica forma.
Buttateli in acqua bollente salata e appena verranno a galla toglieteli con una schiumarola.
Conditeli con burro e formaggio (fontina) fuso,con un sugo di carne, o anche solo con un sugo di aglio pomodoro e basilico.
RISOTTO ALLA PIEMONTESE (1)
2 litri di buon brodo di carne
500 gr. di riso, 60 gr. di formaggio
60 gr. burro
60 gr. tartufi bianchi
noce moscata
Gettate il riso nel brodo bollente, fatelo cuocere per 15-18 minuti, quando è cotto acconciatelo con il formaggio, il burro, la noce moscata e i tartufi tagliati a fettine sottilissime, il riso deve rimanere un po’ molle, servitelo nella zuppiera.
RISOTTO ALLA PIEMONTESE (2)
300 gr riso
una cipolla
una carota
un gambo di sedano
150 gr di buona carne tritata
un bicchiere di vino bianco secco
50 gr di fontina
50 gr di burro
brodo
olio
sale e pepe
Fare un soffritto con l’olio, le verdure tritate e la carne tritata. Fate ben rosolare, salate, unite il riso, aggiungete il bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Cuocere bagnando ogni tanto con brodo caldo; a cottura ultimata, unite il burro e la fontina a striscioline, pepate, amalgamate bene e servite.
RISOTTO ALLA PIEMONTESE (3) – RISOTTO ROSSO
350 gr. di riso superfino
mezza cipolla piccola
un litro abbondante di brodo bollente
50 gr. di burro
una spruzzata di vino bianco
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
grana
In una casseruola fate soffriggere la cipolla affettata con 25 gr di burro, mettete il riso, tostatelo e spruzzatelo con il vino bianco, che dovrà evaporare a fuoco vivo, mentre rimescolerete il tutto. Versate a questo punto un mestolo di brodo nel quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro; fate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta. Appena il riso sarà pronto, toglietelo dal fuoco, fate sciogliere il rimanente burro e aggiungete il formaggio grattugiato. Servite dopo aver lasciato riposare qualche minuto.
TAJARIN CON FEGATIN
per la pasta: 400 gr. di farina bianca 00
4 uova
300 gr. di fegatini e cuori di pollo
70 gr. di burro
mezza cipolla tritata
una spruzzata di vino bianco
un cucchiaino di concentrato di pomodoro
sale
Setacciate la farina a fontana sulla spianatoia, fate un incavo nel centro e rompetevi le uova. Incorporate con le dita, a poco a poco, le uova e la farina; quando la farina sarà assorbita, impastate bene con le mani lavorando per circa dieci minuti, comunque fino a che la pasta non risulterà soda e liscia, poi formate una palla. Infarinate la spianatoia e il mattarello, schiacciate la pasta coi palmi delle mani e poi iniziate a stenderla con il mattarello, poi, se intendete utilizzare la macchinetta, dividete la pasta facendone dei pezzi, passateli nei rulli diverse volte, anche nei rulli più sottili se desiderate, fino a che non risulterà liscia e sottile. A questo punto passate i fogli così ottenuti nel tagliapasta, otterrete delle striscioline di pasta che avrete cura di depositare su canovacci cosparsi di farina.
In un tegame fate imbiondire la cipolla con il burro, unite i cuori, fateli rosolare e spruzzateli con il vino: appena il vino sarà evaporato, aggiungete un mestolo di acqua bollente. Quando i cuori saranno quasi cotti, unite i fegatini, cuoceteli velocemente e salte. Versate questo sugo sui “tajarin”, lessati nel contempo in abbondante acqua salata, e scolati al dente. Mescolate e servite fumante.
ZUPPA ALLA TRIPPA (busecca)
600 gr. trippa
4 cipolle
4 porri
un mazzetto di prezzemolo
30 gr. lardo
un po’ di prezzemolo
Gettate la trippa in acqua bollente con un po’ di aceto, fate bollire qualche minuto, levatela dall’acqua calda e buttatela nell’acqua fredda, tagliatela a nastrini piccolissimi lunghi un cm.
Tritate le cipolle, i porri, il prezzemolo, il lardo e l’aglio finissimi, mettete in padella e fate friggere con due etti di burro, gettate la trippa e friggete ancora un poco, bagnatela con due litri di buon brodo e fate bollire adagio, quando tutto sarà cotto tenero servitela con delle fette di pane abbrustolite ed un po’ di grana.
ZUPPA DI CECI
gr. 300 di ceci secchi
2 manciate di sale grosso
2 cucchiai di farina bianca
5 cucchiai di olio d’oliva
uno spicchio d’aglio
qualche foglia di salvia
2 coste di sedano
2 carote
200 gr. di cotenna di maiale
pepe
Fate bollire la cotenna di maiale per circa un quarto d’ora, poi scolatela e tagliatela a listarelle. Mettete i ceci (dopo averli lasciati a bagno per 2 o 3 giorni in acqua e sale) in una casseruola e spolverizzateli con la farina bianca; girateli bene in modo che si infarinino tutti. Versate circa un litro e mezzo di acqua, aggiungete l’aglio, la salvia e l’olio. Portate a bollore, poi unite la cotenna, e infine la carota e il sedano tagliati a pezzetti. Cuocete il tutto per circa tre ore. Pepate prima di togliere dal fuoco e servite ben caldo.
