Per scoprire tutti, o quasi, i segreti degli agnolotti del (o al) Plin, cioè di quella pasta ripiena a forma di caramella chiusa da entrambi i lati con un “plin” un piccolo amorevole pizzicotto che sigilla la pasta, bisogna salire su una delle colline della valle Belbo.
È la collina di San Maurizio, dirimpettaia a quella di Moncucco, zona di Santo Stefano Belbo, patria di un sacco di cose, da Cesare Pavese, che nacque qui, all’uva moscato coltivata in modo endemico e quasi compulsivo.
Dunque si scala la collina di San Maurizio percorrendo una bella strada che fa da balcone sulla valle e si arriva al Relais San Maurizio, un cinque stelle di lusso ricavato da un antico ex convento da cui si gode una vista mozzafiato che conferma. se ve ne fosse ancora bisogno, perché l’Unesco ha inserito questi paesaggi nella lista di Patrimoni dell’Umanità. Logico e giusto.
Lidia Alciati
Ma nei sotterranei del relais c’è il ristorante Guido da Costigliole, dove Guido è il mitico Guido Alciati che negli Anni Sessanta aprì e fece fiorire a Costigliole d’Asti, terra di Barbera al confine con Santo Stefano Belbo, un ristorante che divenne uno dei templi della cucina piemontese e italiana. Al suo fianco c’era la moglie Lidia, sotto le cui mani, oltre a decine di milioni di agnolotti al (o del) Plin, sono passati giovani cuochi che a lei, autodidatta geniale, devono la loro professionalità e sensibilità culinaria.
Uno di questi giovani è Luca Zecchin, chef che gestisce il ristorante stellato del Relais San Maurizio insieme ad Andrea Alciati, uno dei tre figli di Guido e Lidia (Ugo e Piero operano nello stellato “Guido” a Fontanafredda).
E a Luca Zecchin dovevamo chiedere lumi sugli agnolotti al (o del) Plin. E qui potrete vedere un veloce e perfetto tutorial su come si fa una delle paste ripiene più sorprendenti della cucina del Piemonte, così buona da potersi anche mangiare non cotta (lo abbiamo fatto e sono buonissimi)!
Nella videointervista, con le immagini e le foto di reportage del nostro Vittorio Ubertone, troverete, come si conviene, spunti e ricordi. Spunti di cucina, certo, ma anche ricordi della “Signora degli agnolotti del (o al) Plin”. «Lidia – ricorda Luca Zecchin non senza commozione – era un esempio e un’insegnante perfetta, rigorosa, ma giusta, votata al lavoro e alla perfezione in cucina. Le sue lezioni, insieme alle basi che la scuola mi aveva dato, sono state il carburante della mia carriera e della mia vita, perché – spiega lo chef – quando si ha la fortuna di imparare un mestiere da un ottimo maestro si cresce anche nella vita, nel rapporto con gli altri, non solo nella professione»
Insomma dentro ai “Plin” di Lidia e Luca c’è molto di più di un ripieno buonissimo raccolto attorno a una pasta che ha il colore del sole, ci sono racconti di vita e di paesaggio, ci sono le colline e le vigne, c’è tutto il mondo di queste parti. E non è poco.
Grazie Lidia, grazie Luca.
Filippo Larganà (filippo.largana@libero.it)
Vittorio Ubertone bravo